Ege bölgesinde geleneksel olarak nohut mayası ile üretilen simit ekmeği yapımının optimizasyonu

Bu çalışmada, Ege Bölgesi'nde geleneksel olarak üretilen nohut mayalı simit ekmeği yapımında nohut çeşidinin etkisi araştırılmıştır. Hammadde olarak unda, nohut çeşitlerinde, fermantasyon sıvılarında (nohut mayası) ve simit ekmeklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında mikrobiyolojik analizler (toplam aerobik mezofilik canlı sayımı, laktik asit bakterileri), protein indirgenmesi ve şeker bileşenleri tayini 16 saat süresince 4 saatlik aralıklarla; pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit miktarı tayinleri ise 16 saat süresince 2 saatlik aralıklarla yapılmıştır. Simit ekmeklerinde ise; pH, titre edilebilir asitlik, nem miktarı, su aktivitesi, pişme kaybı, hamur verimi, ekmek verimi, spesifik hacim ölçümü, hacim verimi, doku profil analizi, ekmek içi renk ölçümü, duyusal değerlendirme ve aroma bileşenleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sıvılarında yapılan analizler sonucunda, fermantasyon süresi ve nohut cinsi interaksiyonunun pH, titre edilebilir asitlik, serbest yağ asitliği, nişasta çözünmesi-indirgenmesi, indirgen şeker ve serbest amino asit değerleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür (p<0.05). Protein indirgenmesi analizinde, femantasyon süresi arttıkça parçalanan protein miktarı artmış olup 3 örnekte de molekül ağırlığı düşük olan proteinlerin diğer proteinlere oranla daha yoğun bulunduğu saptanmıştır. HPLC ile şeker bileşenleri tayininde, glikoz değerleri üzerinde nohut cinslerinin ve fermantasyon sürelerinin, sakkaroz değerleri üzerinde sadece fermantasyon sürelerinin, fruktoz değerleri üzerinde ise nohut cinsi ve fermantasyon süresi interaksiyonunun istatistiksel olarak etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik analizler sonucunda laktik asit bakterilerinin ve toplam mezofilik canlı sayılarının fermantasyon süresine bağlı olarak farklı nohut çeşitlerinde farklı değerlere sahip olduğu ve fermantasyon süresi arttıkça bu değerlerin de arttığı belirlenmiştir. Simit ekmeklerinde yapılan analizler sonucunda, üretiminde farklı nohut çeşitleri kullanılan simit ekmeklerinin pH ve titre edilebilir asitlik değerlerinin birbirinden farklı olduğu görülürken (p<0.05), nem miktarı ve su aktivitesi değerleri arasında fark olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Simit ekmeklerinin hamur verimi değerlerinin üç örnekte de aynı olduğu; pişme kaybı, ekmek verimi, spesifik hacim ve hacim verimi değerlerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Doku profil analizi kapsamında saptanan sertlik, esneklik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin nohut cinsine bağlı olarak simit ekmeklerinde farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Benzer şekilde, ekmek içi renk ölçümü sonuçlarında simit ekmeklerinin farklı L*, a*, b* değerlerine sahip olduğu ortaya çıkmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda simit ekmekleri arasında fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Simit ekmekleri aroma bileşenleri bakımından değerlendirildiğinde, nohut cinsinin ekmeklerin aroma bileşenleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Anahtar Kelimeler: Nohut mayası, simit ekmeği, fermantasyon, biyokimyasal özellikler