Ekmek yapımı süresince okratoksin a yıkımı üzerine bir araştırma

Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerinde de bulunabilmektedir. Çalışmamızda ekmek yapım sürecinde OTA seviyesindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmış olup, örneklerin OTA analizi HPLC-FD kullanılarak yapılmıştır. Araştırmamız iki deneme olarak kurgulanmıştır. İlk deneme planında, ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. İkinci denemememizde ise, hamur yapımından önce una, hamur fermentasyonundan önce hamura ve pişirmeden önce fermente hamura OTA eklenmiştir. Her iki denememizdeki OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. İlk deneme planımızda, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur. İkinci denememizde ise hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonrasında 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA düzeyi sırasıyla 3.433 µg/kg, 1.98 µg/kg ve 0.76 µg/kg şeklinde iken, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 8.725 µg/kg, 4.293 µg/kg ve 1.126 µg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında bulunmuştur.