Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada yabani mercanköşk, tarçın, yenibahar, haşhaş ezmesi ve patates nişastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak, düşme sayısı hariç protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden her katkının bir veya birden çok özellik bakımından ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur. Ekmekte spesifik hacim ve protein oranını en fazla arttıran uygulama haşhaş ezmesi katkısı olarak ortaya çıkarken; Zeleny sedimantasyon değeri yönünden en iyi sonuç yenibahar katkısından elde edilmiş, bunu patates nişastalı ve yabani mercanköşklü ekmekler takip etmiştir. Tarçın katkısı ise en fazla Alveograf W değerinin elde edilmesine neden olmuştur. Strech değerinde en iyi değer katkısız ekmekten elde edilmiştir. En iyi yumuşama derecesini tarçın katkılı ekmek verirken, bunu patates nişastalı ve haşhaş ezmeli ekmekler takip etmiştir. En iyi renk değerini yenibahar, tarçın ve patates nişastası katkılı ekmekler vermiştir. Ekmeklerde küf oluşumu yönünden yapılan analizlerde yabani mercanköşk, yenibahar ve tarçın küf oluşumunu engellemede en etkili uygulamalar olarak ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak tarçın, patates nişastası, haşhaş ezmesi, yabani mercanköşk ve yenibahar gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında olumlu etkilerinden dolayı tavsiye edilebilir uygulamalar olarak önerilmiştir.