Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi

Çalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir: -Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. -İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir. -Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. -Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.