Theses supervised by Doç. Dr. Halef Dizlek
15 theses · Osmaniye Korkut Ata University
Farklı tip ve düzeylerde hidrokolloid ve kabartma tozu kullanılmasının sufle kek kalitesine etkileri
Bu çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0 [kontrol], %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid ve kabartma tozu (%0, %0.4, %0.8, %1, %1.2 ve %1.6) kullanılmasının özel ve ülkemiz için nispeten yeni bir kek çeşidi olan sufle kek üzerine etkilerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Üretilen keklerin bazı fiziksel, kimyasal, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiş, elde edilen bulgular aşağıda kısaca özetlenmiştir: Farklı hidrokolloidlerin ve bunların muhtelif kullanım oranlarının sufle kek nitelikleri üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur. Buna göre; hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (p<0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda, ksantan gam katkısını tolere edemediği ve söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. Kabartma tozu miktarının sufle kek kalitesine etki eden temel bir etmen olduğu, belirli bir düzeye (%0.8-1) kadar kabartma tozu kullanılmasının mamul ürün niteliklerini geliştirdiği, ancak daha yüksek düzeylerde kabartma tozu kullanılmasının ek bir iyileştirme sağlamadığı tespit edilmiştir. Uygun düzeyde kabartma tozu kullanılması ile keklerin büzülmelerinde azalma, hacimlerinde artma, simetri ve görsel albenilerinde gelişme sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Guar Gam, Ksantan Gam, Kabartma Tozu, Sufle Kek, Kek Nitelikleri
Farklı tip ve düzeylerde hidrokolloid ve kabartma tozu kullanılmasının sufle kek kalitesine etkileri
Bu çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0 [kontrol], %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid ve kabartma tozu (%0, %0.4, %0.8, %1, %1.2 ve %1.6) kullanılmasının özel ve ülkemiz için nispeten yeni bir kek çeşidi olan sufle kek üzerine etkilerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Üretilen keklerin bazı fiziksel, kimyasal, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiş, elde edilen bulgular aşağıda kısaca özetlenmiştir: Farklı hidrokolloidlerin ve bunların muhtelif kullanım oranlarının sufle kek nitelikleri üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur. Buna göre; hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (p<0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda, ksantan gam katkısını tolere edemediği ve söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. Kabartma tozu miktarının sufle kek kalitesine etki eden temel bir etmen olduğu, belirli bir düzeye (%0.8-1) kadar kabartma tozu kullanılmasının mamul ürün niteliklerini geliştirdiği, ancak daha yüksek düzeylerde kabartma tozu kullanılmasının ek bir iyileştirme sağlamadığı tespit edilmiştir. Uygun düzeyde kabartma tozu kullanılması ile keklerin büzülmelerinde azalma, hacimlerinde artma, simetri ve görsel albenilerinde gelişme sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Guar Gam, Ksantan Gam, Kabartma Tozu, Sufle Kek, Kek Nitelikleri
Farklı tip ve düzeylerde hidrokolloid ve kabartma tozu kullanılmasının sufle kek kalitesine etkileri
Bu çalışmada, farklı tip (guar ve ksantan gam) ve düzeylerde (kek hamur ağırlığına göre %0 [kontrol], %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75) hidrokolloid ve kabartma tozu (%0, %0.4, %0.8, %1, %1.2 ve %1.6) kullanılmasının özel ve ülkemiz için nispeten yeni bir kek çeşidi olan sufle kek üzerine etkilerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Üretilen keklerin bazı fiziksel, kimyasal, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiş, elde edilen bulgular aşağıda kısaca özetlenmiştir: Farklı hidrokolloidlerin ve bunların muhtelif kullanım oranlarının sufle kek nitelikleri üzerindeki etkileri önemli bulunmuştur. Buna göre; hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar (p<0.05) ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda, ksantan gam katkısını tolere edemediği ve söz konusu seriye ait hamurların çok katı (aşırı viskoz), ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. Kabartma tozu miktarının sufle kek kalitesine etki eden temel bir etmen olduğu, belirli bir düzeye (%0.8-1) kadar kabartma tozu kullanılmasının mamul ürün niteliklerini geliştirdiği, ancak daha yüksek düzeylerde kabartma tozu kullanılmasının ek bir iyileştirme sağlamadığı tespit edilmiştir. Uygun düzeyde kabartma tozu kullanılması ile keklerin büzülmelerinde azalma, hacimlerinde artma, simetri ve görsel albenilerinde gelişme sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Guar Gam, Ksantan Gam, Kabartma Tozu, Sufle Kek, Kek Nitelikleri
Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılarak ev ve sanayi tipi kek üretiminin optimizasyonu
Bu çalışmada; ilk olarak, kullanılan yerfıstığı (YF) formlarının (püre, un, susam ve pirinç) ve oranlarının (kek hamur ağırlığına göre %0, %7.5, %15, %22.5 ve %30) pandispanya nitelikleri üzerine, elde edilen veriler ışığında uygun YF formları (püre ve susam) ve oranları (%7.5, %15 ve %22.5) tercih edilerek bu etmenlerin sanayi tipi kek (top kek) nitelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Böylece katkı maddesiz ve doğal YF formlarını içeren kek üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmıştır. Üretilen keklerin yapısal ve tekstürel özelliklerini de kapsayan analitik nitelikleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Buna göre; farklı formlarda ve oranlarda YF kullanımı pandispanya ve top kek niteliklerini etkilemiştir. Pandispanya üretiminde mamul ürün nitelikleri bakımından en ideal ve en olumsuz YF formları sırası ile püre ve pirinç YF'dir. YF parçacık büyüklüğünün artmasına koşut olarak pandispanya nitelikleri genellikle gerilemiştir.Pandispanya üretiminde belirli bir düzeye (%15) kadar YF kullanılması kek niteliklerinde sınırlı ölçüde, %22.5 ve üzerinde YF kullanılması ise ürün niteliklerinde belirgin gerilemelere yol açmıştır.%7.5 ve %15 düzeylerinde püre ve susam YF kullanılarak beğenilir nitelikte, üstün kalitede top kek üretilebileceği ve bu ürünlerin gıda sanayisine sunulabileceği kanısına varılmıştır.Araştırmanın pandispanya ve top kek ayağından elde edilen veriler bir arada incelendiğinde, YF türevlerinin kek formülüne başarı ile adapte edilebildiği ve bunların duyusal olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta kekte hoşa giden güzel bir lezzet ve aroma oluşturdukları ve YF'li keklerin çeşnili kek olarak piyasaya arz edilebilecekleri kanısına varılmıştır.
TS 2974 buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin farinograf ve ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleri ile uyumluluğunun incelenmesi ve glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Çalışmada TS 2974 Buğday standardına (standarda) göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin Farinograf ve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada toplam 47 farklı ekmeklik buğday numunesi kullanılmıştır. 2. sınıf olarak tasnif edilen beş çeşitten ikisinin maksimum direnç değerinin, diğer üç çeşidin direnç değerine göre yarı yarıya düşük olduğu, ancak bu çeşitlerin aynı depoda depolanacak olmasının bir kalite sorunu olduğu belirlenmiştir. Özellikle RML-AKS kodlu ve 1., 2. ve 3. sınıfa giren buğdayların direnç değerlerinin sınıf ayrımının aksine birbirine oldukça yakın olduğu görülmüştür. Standarda göre yapılan sınıflandırmanın Ekstensograf değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Ekmeklik buğdayların sınıflandırılmasında; Ekstensograf analizinde 135. d maksimum direnç değeri baz alındığında, Standarda göre sedimantasyon değeri esas alınarak yapılacak olan bir sınıflandırmanın protein miktarına göre yapılacak olan sınıflandırmaya nispetle daha uygun olduğu belirlenmiştir. Bu uyumsuzluk piyasada, birbirinden farklı ve birbirleriyle ilişkisi olmayan kriterlerin gözetilerek ürünün TMO ve Lisanslı Depoculuk gibi sistemlerde ticaretinin yapılmasına sebebiyet vermektedir. Hâlihazırda lisanslı depolarda çeşit esaslı depolama taleplerinin gelmesinin ve buğday ithalat rakamlarının yüksek seviyelerde olmasının temel nedeninin, tarafımızca, bu sınıflandırma sistemi olduğu öngörülmektedir. Glutopik cihazının düşük numune miktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde ettiğimiz verilerin değişkenliğinin çok olması ve parametrelerinin tam olarak anlamlandırılamamış olması, yine araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde daha fazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğdayların su absorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzamasının arttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştir
TS 2974 buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin farinograf ve ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleri ile uyumluluğunun incelenmesi ve glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Çalışmada TS 2974 Buğday standardına (standarda) göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin Farinograf ve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada toplam 47 farklı ekmeklik buğday numunesi kullanılmıştır. 2. sınıf olarak tasnif edilen beş çeşitten ikisinin maksimum direnç değerinin, diğer üç çeşidin direnç değerine göre yarı yarıya düşük olduğu, ancak bu çeşitlerin aynı depoda depolanacak olmasının bir kalite sorunu olduğu belirlenmiştir. Özellikle RML-AKS kodlu ve 1., 2. ve 3. sınıfa giren buğdayların direnç değerlerinin sınıf ayrımının aksine birbirine oldukça yakın olduğu görülmüştür. Standarda göre yapılan sınıflandırmanın Ekstensograf değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Ekmeklik buğdayların sınıflandırılmasında; Ekstensograf analizinde 135. d maksimum direnç değeri baz alındığında, Standarda göre sedimantasyon değeri esas alınarak yapılacak olan bir sınıflandırmanın protein miktarına göre yapılacak olan sınıflandırmaya nispetle daha uygun olduğu belirlenmiştir. Bu uyumsuzluk piyasada, birbirinden farklı ve birbirleriyle ilişkisi olmayan kriterlerin gözetilerek ürünün TMO ve Lisanslı Depoculuk gibi sistemlerde ticaretinin yapılmasına sebebiyet vermektedir. Hâlihazırda lisanslı depolarda çeşit esaslı depolama taleplerinin gelmesinin ve buğday ithalat rakamlarının yüksek seviyelerde olmasının temel nedeninin, tarafımızca, bu sınıflandırma sistemi olduğu öngörülmektedir. Glutopik cihazının düşük numune miktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde ettiğimiz verilerin değişkenliğinin çok olması ve parametrelerinin tam olarak anlamlandırılamamış olması, yine araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde daha fazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğdayların su absorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzamasının arttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştir
TS 2974 buğday standardına göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin farinograf ve ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleri ile uyumluluğunun incelenmesi ve glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi
Çalışmada TS 2974 Buğday standardına (standarda) göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin Farinograf ve Ekstensograf özelliklerinin belirlenerek TMO hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi ve Glutopik analizinin bu sınıflandırma ve değerlendirme çerçevesinde kullanılabilirliğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada toplam 47 farklı ekmeklik buğday numunesi kullanılmıştır. 2. sınıf olarak tasnif edilen beş çeşitten ikisinin maksimum direnç değerinin, diğer üç çeşidin direnç değerine göre yarı yarıya düşük olduğu, ancak bu çeşitlerin aynı depoda depolanacak olmasının bir kalite sorunu olduğu belirlenmiştir. Özellikle RML-AKS kodlu ve 1., 2. ve 3. sınıfa giren buğdayların direnç değerlerinin sınıf ayrımının aksine birbirine oldukça yakın olduğu görülmüştür. Standarda göre yapılan sınıflandırmanın Ekstensograf değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Ekmeklik buğdayların sınıflandırılmasında; Ekstensograf analizinde 135. d maksimum direnç değeri baz alındığında, Standarda göre sedimantasyon değeri esas alınarak yapılacak olan bir sınıflandırmanın protein miktarına göre yapılacak olan sınıflandırmaya nispetle daha uygun olduğu belirlenmiştir. Bu uyumsuzluk piyasada, birbirinden farklı ve birbirleriyle ilişkisi olmayan kriterlerin gözetilerek ürünün TMO ve Lisanslı Depoculuk gibi sistemlerde ticaretinin yapılmasına sebebiyet vermektedir. Hâlihazırda lisanslı depolarda çeşit esaslı depolama taleplerinin gelmesinin ve buğday ithalat rakamlarının yüksek seviyelerde olmasının temel nedeninin, tarafımızca, bu sınıflandırma sistemi olduğu öngörülmektedir. Glutopik cihazının düşük numune miktarı ihtiyacı, kısa analiz süresi ve gluten yapısı hakkında bilgi vermesi avantajlı yönlerini oluştururken, elde ettiğimiz verilerin değişkenliğinin çok olması ve parametrelerinin tam olarak anlamlandırılamamış olması, yine araştırma devam ederken üretici firmanın cihazla ilgili yazılımı güncellemesi Glutopik üzerinde daha fazla çalışma yapılmasına gereksinim olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte maksimum tork değeri yüksek olan buğdayların su absorbsiyonlarının yüksek olduğu, A(0-5) arası alan ve mesafenin büyümesine koşut olarak hamurun direnç ve uzamasının arttığı, elastikiyetinin geliştiği belirlenmiştir
Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi
Çalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir: -Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. -İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir. -Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. -Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.
Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi
Çalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir: -Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. -İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir. -Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. -Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.
Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi
Çalışmada; buğdaya uygulanan 2 kez tavlama işleminin buğdayın teknik değer ölçütleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleri 2 gün sonra kimyasal, teknolojik ve reolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şöyle özetlenebilir: -Tavlama muamelesi kontrol örneğine göre unun fiziksel (randıman ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı, reolojik özelliklerinde belirgin iyileşme sağlamıştır. Bu pozitif etki ekstensograf ölçümlerinde farinografa göre daha açıktır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. -İki kez tavlama işlemi, hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde arttırmıştır. Bu durum iki kez tavlamanın hamurun en önemli kalite kriterleri olan kuvvetini, mukavemetini ve gaz tutma yeteneğini tavsız ve bir kez tavlı uygulamalara göre belirgin olarak arttırdığına işaret etmektedir. Ancak bu bulgu, ekmek yapma denemelerinde ortaya konulamamıştır. Çünkü araştırmada uygulanan ekmek yapma metoduyla sağlıklı bilimsel bulgulara erişilememiştir. -Bir kez tavlı örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. -Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.