Ekonomik öneme sahip bazı balıklarda (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792 ve Cyprinus carpio, Linnaeus 1758) farklı öldürme şekillerinin balık eti kalitesi üzerine etkileri

Alabalık (Oncorhynchus mykiss) ve sazan (Cyprinus carpio) balıklarına ani veçırpınarak öldürme olmak üzere iki farklı ölüm şekli uygulanmış ve balıklar 100C'likortamda 60 saat süresince depolanmıştır. Muhafaza sürecinde filetoları çıkarılarak balıketinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreleri incelenmiştir. Soğuktamuhafazanın başlangıcından itibaren çırpınarak (stresli) ölüme girmiş olan balıketlerinin malondialdehit (MDA) düzeylerinde, psikrofilik ve mezofilik bakteri sayısındaani şekilde öldürülmüş olanlara kıyasla önemli (p<0.05) bir artış görülmüştür. Busonuçlar, çırpınarak ölmüş olan balıkların etlerinin lipolitik ve mikrobiyolojik bozulmahızlarının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Yapılan tekstür analizlerinde muhafazaboyunca çırpınarak ölüme girmiş olan hem sazan hem de alabalık filetolarının sertlik-sıkılık değerlerinde ani şekilde öldürülmüş olanlara kıyasla önemli (p<0.05) düşüşlergörülmüştür. Tekstür analiz değerinin düşmesi etin daha yumuşak bir yapıda olduğunugöstermektedir. Öldürme işlemlerinin hemen ardından yapılan ölçümlerde, çırpınarakölmüş olan balıkların başlangıç laktik asit miktarı, ani öldürülen balıkların laktik asitmiktarından önemli düzeyde (p<0.05) yüksek çıkmıştır. Farklı ölüm şekillerinin sazanve alabalık etinin toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarı ve pH değerleri üzerineönemli bir etkisi olmamıştır. Elde edilen sonuçlar çırpınarak öldürme yönteminin balıketinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini olumsuz yöndeetkilediğini göstermiştir.Anahtar kelimeler: sazan, alabalık, ölüm yöntemleri, stres, laktik asit, bakteri sayısı,soğukta muhafaza, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tekstür analizi, et kalitesi,malondialdehit (MDA), pH.