Ekşi hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri glukonatransferazlarının rolünün ve teknolojik öneminin belirlenmesi

Daha sonra doldurulacaNişasta, amiloz ve amilopektin adlı glukoz monomerlerinden oluşan ve doğada oldukça yaygın bulunan karbonhidrattır. Ucuz, erişilebilir, bozunabilir ve yenilenebilir özellikleriyle birçok endüstriyel alanda yaygın kullanım alanı olan nişasta çeşitli metotlarla modifiye edilebilir. Bu sayede doğası gereği olan düşük çözünürlük, kolay çirişlenme gibi olumsuz özellikleri giderilebilmektedir. Nişastayı modifiye edici özelliği olan enzimlerin laktik asit bakterilerinde varlığı bu enzimlerin nişasta modifikasyonu için kullanılmasına olanak sağlamıştır. GH70 enzim ailesi içerisinde bulunan 4,6 ve 4,3 α-GT enzimleri nişastayı orantısızlaştırma reaksiyonlarıyla düz veya dallı yapıda α-glukana dönüştürür. Bu tez çalışmasının ilk kısmında, 4,6 ve 4,3 α-glukanotransferaz üreticisi kültürlerin ekşi hamurda starter olarak kullanımıyla mikrobiyota üzerinde etkisi gösterilmiştir. Ekşi hamurda Limosilactobacillus reuteri PFC 338 ve Limosilactobacillus fermentum PFC 282 suşlarının taşıdıkları gtfB geniyle kodlanan glukanotransferazların, suşların mikroflorada canlı kalma oranını önemli ölçüde arttırdığı ve bu suşlar kullanılarak hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin; kontrol ekmeğine göre depolama süresince daha düşük entalpi değişimi ve depolama sonunda da düşük sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca PFC 338 suşu ile hazırlanan ekşi hamur ekmeklerinin glisemik indeksinin (GI) beyaz ekmeğe göre düşük olduğu görülmüştür. Rekombinant enzimlerin doğrudan kullanıldığı ikinci kısımda ise ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini etkilemeden bayatlamayı geciktirici ve GI düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Depolama boyunca kontrol ürünlerine nazaran enzim katkılı ekmek ve poğaçaların daha düşük sertlik değeri göstermesi enzimlerin tekstürel profili iyileştirici etkisini ortaya koymaktadır. Çalışmada glukanotransferazların fermantasyon mikrobiyotasını etkilemesinin yanında, ekmeğin teknolojik özelliklerini etkilediği de görülmüştür. Bu enzimleri üreten laktik suşların starter kültür olarak kullanılmasının önerilmesinin yanında enzimin kendisinin kullanımının da fırıncılık ürünleri teknolojisi açısından öneme sahip olduğu anlaşılmıştır. ktır.