Ekşi maya ve enzim katkılarının fermantasyon sürecinde tarhananın gluten içeriği üzerine etkisinin incelenmesi

Tarhana geleneksel olarak yöreden yöreye farklı formülasyonlar kullanılarak hazırlanan bir ürün olmakla birlikte bileşiminde mutlaka buğday unu içerir. Fermantasyon süresince hamur içeriğinde gluten degredasyonu olması beklenebilir. Bu çalışmanın temel hedefi tarhananın fermantasyon sürecinde hem doğal mikroflora ve enzimlerin faaliyeti ile hem de, liyofilize ekşi hamur mayası ve/veya (Aspergillus kökenli) proteolitik enzim ilavesinin etkisi ile gelişen gluten degredasyonunu incelemektir. Belirli oranlarda buğday unu, yoğurt, su, nohut unu, domates salçası ve biber salçası içerecek şekilde oluşturulan temel tarhana (TT) formülasyonu ve buna ilaveten aynı temel formülasyona ekşi hamur mayası, enzim ve enzim ile birlikte ekşi hamur mayası ilave edilerek (sırasıyla EM, EN ve EE) hazırlanan tarhana hamurları 22 °C'de 30 günlük fermantasyon sürecine tabi tutulmuştur. Formülasyonların 0, 5, 10, 20 ve 30. günlerinden alınan örneklerin gluten degredasyonu R5 antikoruna dayalı sandviç ELISA yöntemine göre incelenmiştir. Aynı örneklerin ayrıca pH, kuru madde ve mineral madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Fermantasyonun başında ve sonunda alınan örneklerde ise toplam protein miktarı belirlenmiş ve kurutulmuş son ürünlerden standart pşirme yöntemiyle çorba hazırlanarak duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince farklı formülasyonlardaki tarhana hamurlarının gluten miktarında farklı oranlarda azalmalar saptanmıştır, bu azalmalar TT ve EM formülasyonlarında EN ve EE formülasyonlarına göre çok daha az miktarda gerçekleşmiştir. Fermantasyonun son gününde en düşük gluten miktarı sırasıyla EE (3,05 ppm), EN (7,68 ppm), EM (30034,30 ppm) ve TT (31824,75 ppm) elde edilmiştir. Türk Gıda Kodeksine göre gıdanın 'glutensiz', 'gluten içermez' veya gluten yoktur' şeklinde ifade edilebilmesi için 20 ppm'den az miktarda gluten içermesi gerekmektedir. Buna dayanarak fermantasyonun 30. gününde elde edilen EN ve EE örnekleri için glutensiz tarhana ifadesi kullanılabilmektedir. Duyusal analiz sonucunda ise istatistiksel açıdan diğer formülasyonlarla arasında fark bulunmaması (ekşilik ve koku dışında) bu ürünün tüketime uygunluğunu desteklemektedir.