Ekstraksiyon süresinin ve pH değerinin kırmızı pancarda toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde etkisinin incelenmesi

Bu tez çalışmasında kırmızı pancardan farklı pH değerlerinde (pH 4-10) hem 1 saatlik hem de 24 saatlik ekstraktları elde edilmiştir. Elde edilen bu ekstraktlar toplam fenolik içerikleri ve antioksidan aktiviteleri açısından değerlendirildi. Kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) bitkisi, doğal bir gıda boyası olan betalainler açısından o kadar zengindir ki, bu konuda yapılan birçok çalışmada hammadde olarak kullanılmıştır. Doğal renkler genellikle çeşitli botanik kaynaklardan elde edilir ve gıdaların besleyici ve duyusal özelliklerini arttırdıkları için tercih edilmektedir. Betalainler, gıda renklendiricileri olarak yaygın olarak kullanılan ve antioksidan, anti-inflamatuar, hepatoprotektif, anti-kanser özellikleri dâhil olmak üzere çok çeşitli arzu edilen biyolojik aktivitelere sahip suda çözünür bitki pigmentleridir. Başta pancar olmak üzere çeşitli bitkilerden üretilebilirler. Artan talep ile birlikte betalain ekstraksiyonunda en yüksek verimi elde etmek ve ekstrakte edilen betalainin stabilitesini sağlamak gibi konular önem kazanmaya başlamıştır. Antioksidan aktivite tayin yöntemleri çalışılan sistemdeki substrat, reaksiyon koşulları, konsantrasyonlar ve analizlenecek bileşiğin yapısı gibi çeşitli parametrelere bağlı olduğundan, bir bileşiğin antioksidan aktivitesini tayin etmek için standart bir metod yoktur. Bu yüzden antioksidan değerlendirmenin birkaç metod kullanılarak farklı oksidasyon şartları altında çalışılması önerilmektedir. Tez kapsamında da çeşitli metodlarla bitki ekstraktlarının serbest radikalleri giderme ve antioksidan aktiviteleri çalışılmıştır. Çalışmamızdaki amacımız gıda olarak kullanılan kırmızı pancarın antioksidant kapasitesinin pH'ı ekstraksiyon süresine göre değeşimi incelemektedir. Kırmızı pancardan elde edilen pigment, gıda boyası olarak hem sıvı hem de toz halde kullanılmaktadır. Çalışma için kullanılacak yöntem iki aşamada gerçekleşirilecektir. Birinci aşamada kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) blender ile parçalanacak ve renk verici pigmentler uygun Ph da su ile ekstrakte edilecektir. Elde edilen ekstrak rotari evoparatorde 50 derecede yoğunlaştırıldıktan sonra kurutulmak üzere freeze dryer cihazında vakum altında kurutulacktır. Elde edilecek toz pigmentin antioksidan özellikleri DPPH ve ABTS radikal yakalama yöntemiyle tespit edilecektir. Ekstrenin total fenolik bileşik miktarları da tayin edilecektir. Çalışma sonucundan kırmızı pancardan elde edilen sulu ekstraktın iyi ve güçlü bir antioksidant özellik gösterdiğini söylenebilir ve pH4 genel olarak en iyi antioksidant aktivite sahip olan ekstrakt olduğunu belirlenmiştir.