Elazığ ilinde yetiştiriciliği yapılan keçi ırklarına ait sütlerin bazı kalite parametrelerinin araştırılması

Bu araştırma Elazığ ilinde yetiştiriciliği yapılan farklı keçi ırklarına (Kıl, Halep, Saanen) ait çiğ sütlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitelerini belirlemek amacıyla planlandı. Bunun için Elazığ sınırları içerisinde saf Kıl, Halep ve Saanen keçilerini yetiştiren ve elle sağım yapan yetiştiriciler seçildi. Her seferinde aynı yetiştirici olmak şartıyla (2-5 yaş ve laktasyon sayısı 1-6) laktasyon döneminde olan haftada iki kez (pazartesi, perşembe) yine her seferinde sabah sağımdan sonra toplanan ve homojen olarak karıştırılan çiğ sütlerden yaklaşık olarak 1 L temin edildi. Alınan çiğ sütler soğuk zincirde laboratuvara getirildi ve analizleri yapılıncaya kadar buzdolabında (4±1oC) bekletildi. Her bir ırktan nisan ayında 10, mayıs ayında 8, haziran ayında 8 ve temmuz ayında ise 10 çiğ süt örneği olmak üzere toplamda 108 örnek incelendi. Kıl, halep ve saanen keçi sütlerinde sırasıyla ortalama olarak (log10kob/mL) toplam mezofilik aerob 5.43, 5.73, 6.07; toplam psikrotrof aerob bakteri 2.76, 3.00, 3.47; koliform 1.54, 1.79, 2.15; Enterobacteriaceae 2.44, 2.72, 3.13; Staphylococcus.-Micrococcus 2.77, 3.00, 3.26; maya-küf 1.75, 1.88, 2.09; fekal streptokoklar 1.81, 1.95, 2.32; Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus (LLP) 3.89, 4.33, 4.24; laktik streptokoklar 3.96, 4.33, 4.48; pH 6.59. 6.53. 6.44; asitlik (SH) 8.97, 9.51, 10.23; kül (%) 0.75, 0.78, 0.78; yağ (%) 3.99, 3.61, 3.21; özgül ağırlık (m/v) 1.032, 1.031, 1.029; protein (%) 3.91, 3.70, 3.22; donma noktası (oC) -0.552. -0.549. -0.546; yağsız kuru madde (%) 10.30. 11.32, 11.66; asetik asit (mL/L) 14.87, 17.14, 20.03; bütirik 3-OH asit (mL/L) 27.06. 29.26. 31.95; laktik asit (mL/L) 323.68, 361.72, 407.33; propiyonik asit (mL/L) 156.59, 248.40, 141.44; somatik hücre sayısı /mL 274.65, 295.52, 399.25 seviyelerde saptandı. Tüm keçi sütlerinin %30-%90 oranında E.coli ve % 40-% oranında ise 90 S.aureus bakterisi ile kontamine olduğu belirlendi. Genel olarak değerlendirildiğinde tüm keçi ırklarına ait çiğ sütlerde yazın (haziran, temmuz) tespit edilen hem bazı mikrobiyolojik analiz sonuçlarının hem de bazı organik asit miktarlarının (asetik asit, bütirik asit, laktik asit) ilkbaharda (nisan, mayıs) tespit edilen sonuçlara göre daha yüksek olduğu görüldü. Saanen keçi ırkına ait çiğ sütlerde saptanan asitlik miktarı-SH, yağ, protein, yağsız kuru madde ve somatik hücre sayısı kıl ve halep keçi ırklarına ait çiğ sütlerde yapılan analiz verilerine göre standartlara daha çok uygunluk göstermediği tespit edildi. Kaliteli ve güvenilir bir çiğ süt elde etmek için süt üreticilerine ve işletmecilerine hayvan sağlığının korunması, hijyenik süt sağım metotlarının neler olduğu, çiğ sütün sağımdan itibaren muhafaza ve nakil işlemlerinin soğuk zincirde olması gerektiği gibi konular ile ilgili eğitimler verilmelidir.