Elma meyvelerinin kurutulmasında renk koruyucu olarak doğal ekstraktların kullanımı

Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma sıcaklıkları ve ön işlem uygulamaları ile yapılan kurutmalarda, renk parametrelerinin (L*, a*, b*, Chroma, Alpha, Delta E, BI) nasıl değiştiğini incelemektir. Kurutma sıcaklıklarının ve ön işlem uygulamalarının, görsel kaliteyi, özellikle renk tonunu ve parlaklığı nasıl etkilediği araştırılmıştır. Çalışmada, normal kurutma, Dia Natura Base ve Kuzukulağı ekstraktı gibi farklı ön işlem yöntemleri ve 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C gibi farklı sıcaklıklar kullanılarak elma dilimlerinin kurutulması sağlanmıştır. Renk parametreleri, Adobe Photoshop'un Image Analysis Tool kullanılarak ölçülmüş ve her bir sıcaklık ile ön işlem kombinasyonunun, renk doygunluğu, sararma, kırmızı-yeşil tonları, sarı-mavi tonları ve parlaklık üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ayrıca, Delta E (renk değişimi) ve BI (kahverengileşme indeksi) gibi parametreler de hesaplanarak, renk değişimlerinin ve kahverengileşme oranlarının sıcaklık ve ön işlem uygulamaları ile ilişkisi değerlendirilmiştir. Kuzukulağı Ekstraktı ile ön işlemde en düşük ΔE değerleri elde edilmiştir (10 → 20). 70 °C'de dahi ΔE = 20 değeri korunmuştur. Bu, antioksidan içeriği yüksek olan kuzukulağı ekstraktının *fenolik bileşikleri koruyarak* oksidatif renk değişimlerini engellediğini göstermektedir.