Emir üzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonu kinetiğine etkisi

ÖZYÜKSEK L SANS TEZEM R ÜZÜMÜNÜN ŞARABA ŞLENMES NDESICAKLIĞIN VE MAYA SUŞUNUN ET L ALKOLFERMANTASYONU K NET Ğ NE ETK SAysun ŞENERÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYıl: 2005, Sayfa:87Jüri: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞYrd. Doç. Dr. M. Ümit ÜNALYrd. Doç Dr. Ahmet PINARBAŞIBu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz şaraplık çeşitlerden Emirüzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya suşunun etil alkol fermantasyonununkinetiğine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla üzüm şırası 18ºC ve 25ºC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ve S.cerevisiae türü iki farklı maya suşu (`Zymoflore VL1' ve `Uvaferm CM') kullanılarak etilalkol fermantasyonuna terk edilmiştir.Fermantasyon boyunca 12 saat ara ile alınan örneklerde canlı maya sayımı,biyokütle, şeker ve etil alkol tayini yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından kinetikparametreler hesaplanmıştır.Denemelerde mayaların spesifik gelişme hızı 25ºC'de 18ºC'ye göre daha yüksekbulunmuştur. 18ºC'de mayalar arasında spesifik gelişme hızı bakımından fark görülmezken,25ºC'de `Uvaferm CM'nin spesifik gelişme hızı `Zymoflore VL1'den daha yüksekbulunmuştur.18ºC'de gerçekleştirilen denemelerde `Zymoflore VL1' 'in büyümeye bağlı ürünoluşumu `Uvaferm CM'den daha yüksek, substrata bağlı hücre verimi ve substrata bağlıbiyokütle verimi ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 18ºC'de `Zymoflore VL1' 'in spesifikölüm hızı 25ºC'ye göre daha düşük bulunmuştur.Duyusal değerlendirmelerde 18ºC'de elde edilen şaraplar, 25ºC'de elde edilenşaraplara göre ve `Uvaferm CM' ile elde edilen şaraplar, `Zymoflore VL1' kullanılarak eldeedilen şaraplara göre, daha çok beğenilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kinetik, sıcaklık, alkol fermantasyonu, Saccharomycescerevisiae.I