Vişne ve ahududu-böğürtlen türü meyve çekirdeği yağlarının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi

Bu çalışmada, yüksek Omega 3 ve 6 yağ asitleri içeren ahududu çekirdeği ve vişne çekirdeği yağlarının zıt yüklü protein kompleksleri ve koaservatları ile enkapsüllenmesi incelenmiştir. Tezin ilk bölümünde, belirli oranlarda iki zıt yüklü protein laktoferrin (LF) ve bezelye proteini izolatı (BPİ) arasında gerçekleşen elektrostatik etkileşim çalışılmıştır. Elektrostatik komplekslerin yapısal yönleri dinamik ışık saçılımı, küçük açı X-Ray saçılma (SAXS) , bulanıklık, geçirimli elektron mikroskopu (TEM) ve atomik kuvvet mikroskopu (AFM) ile incelenmiştir. Vizkoz yapıdaki kompleks koaservat dar bir pH aralığında (pH 5.0 and 5.8) elde edilirken çözünür kompleksler pH 6.2-7.5 aralığında oluşturulmuştur. İkinci kısımda, emülsiyonlar optimum kompleks (pH 7) ve koaservat (pH 5.4) koşullarında farklı yöntemlerle hazırlandı. En uygun yöntem, damlacık büyüklüğü, damlacık yükü, emulsiyon stabilitesine bakılarak kompleks ve koaservatların enkapsülasyon işleminin son aşamasında oluşturulması olarak belirlendi. Tezin üçüncü bölümünde, farklı yağ konsantrasyonunun (ağırlıkca %2-10) emülsiyonların damlacık büyüklüğü ve reolojisi üzerindeki etkisi incelenmiştir Emülsiyonlar daha sonra yükleme kapasitesini, enkapsülasyon verimini, yükleme verimini, nem içeriğini ve enkapsül morfolojisini değerlendirmek üzere dondurularak kurutuldu. Yağ konsantrastonun artışı enkapsülasyon verimi ve enkapsül morfolojisi üzerinde olumsuz etki göstermiştir (p<0.05). Optimum koşullarda (ağırlıkça %6 yağ ve %2 protein) ahududu çekirdeği ve vişne çekirdeği yağı enkapsülleri üretilmiş ve oksidatif kararlılığı incelenmiştir. Enkapsüle edilmiş yağların 45°C'de daha kararlı olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, enkapsülasyon bu tür hassas yağların oksidasyona karşı korunmasına yardımcı olmuştur. Bu çalışma ile birlikte, zıt yüklü proteinlerle oluşturulan kompleksler ve koaservatlar omega bakımından zengin yağların enkapsüllenmesinde kullanılabileceği tespit edilmiştir.