Enginar genotiplerinin biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi

Sunulan tez çalışmasında; temel olarak; Türkiye'de yoğun olarak yetiştiriciliği yapılan "Bayrampaşa" ve "Sakız" enginar genotiplerinin yenebilir ve yenemeyen tüm kısımlarının toplam fenolik madde miktarı, DPPH ve CUPRAC toplam antioksidan aktiviteleri ile biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu kapsamda, tezin ilk bölümünde bitkinin yenemeyen kısmı olan enginar artıklarından yüksek oranda biyoaktif bileşenlerin elde edilmesi amacıyla optimum ekstraksiyon yöntemi ve ekstraksiyon parametreleri tespit edilmiştir. Tezin ikinci kısmında ise, enginarın yenebilir kısmı olan enginar kalbinin sağlık açısından faydalı şekilde tüketilmesi amacıyla, en uygun pişirme tekniği belirlenmiş ve uygulanan her pişirme tekniğinin biyoaktif bileşenler üzerine etkisi incelenmiştir. Tez kapsamında, enginarın tüm kısımlarında toplam fenolik madde miktarı, DPPH ve CUPRAC toplam antioksidan aktiviteleri ve en önemli biyoaktif bileşenleri olan klorojenik asit, sinarin, luteolin 7-glikozit, luteolin, rhoifolin ve sirinjin miktarları belirlenmiştir. Enginarın yenemeyen kısımlarındaki antioksidan ve biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyon süreci yeni bir teknoloji olan mikrodalga destekli ekstraksiyon kullanılarak yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilmiştir. Yapılan deneysel çalışmalar kinetik modellemelerle desteklenmiştir. Enginarın yenebilir kısmı olan kalp kısmı Türk mutfağına uygun şekilde fırında pişirme, haşlama ve mikrodalga pişirme tekniklerine tabii tutularak biyoaktif bileşenlerinin en yüksek seviyede tutmayı sağlayacak uygun pişirme yöntemi belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda, enginarın yenemeyen kısımları için, önemli iki biyoaktif bileşen olan sinarin ve klorojenik asidin Bayrampaşa genotipinin yaprak kısmında; Sakız genotipinin ise sap kısmında en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Enginarın yenebilen kısmı olan kalbi için en uygun pişirme yönteminin Bayrampaşa genotipi için mikrodalga pişirme; Sakız genotipi için ise fırında pişirme tekniği olduğu görülmüştür.