Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.) tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada, fosfatlı ve fosfatsız tavuk nugget üretiminde enkapsüle ahududu tozunun (EAT) kullanılabilirliği ile kalite ve raf ömrü üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında öncelikle taze kırmızı ahududu (Rubus idaeus L.) sularından maltodekstrin (12-16 DE; %40,0, m/m) kullanılarak EAT üretilmiş ve çeşitli kalite özellikleri (antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, toplam fenolikler, renk, nem ve pH) belirlenmiştir. Daha sonra farklı oranlarda fosfat (%0,0, %0,3) ve EAT (%0,0, %0,5, %1,0) kullanılarak altı farklı grup tavuk nugget üretilerek MAP'lanmış (%40 CO2 + %60 N2) ve 2,0±0,5 °C'ta 120 gün depolanmıştır. EAT ve fosfat ilavesi nugget örneklerinin nem (p<0.01), tuz (p<0.01) ve aw (p<0.01) değerlerini etkilemiştir. Fosfat ilavesi, örneklerin pH değerini artırırken EAT ilavesi azaltmıştır (p<0.05). Hem EAT (p<0.01) hem de fosfat kullanımı (p<0.01) lipid oksidasyonunu önlemiş, en düşük değer 0,89±0,24 mg malondialdehit / kg nugget olarak %1,0 EAT ilaveli örneklerde belirlenmiştir. Depolama sırasında en düşük TBARS değerleri fosfat + %1,0 EAT içeren örneklerde tespit edilmiş (p<0.05), fosfata ek olarak %0,5 ve %1,0 EAT ilave edilen örneklerde değerler kabul edilebilir sınırlar içerisinde (<1 mg MDA/kg) bulunmuştur. İlave edilen EAT seviyesine bağlı olarak nuggetların dış (p<0.01) ve kesit yüzey (p<0.01) a* değerleri artmıştır. EAT'ye ilave olarak fosfat eklenen örneklerde a* değeri daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Nugget üretiminde EAT kullanımı toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) (p<0.01) ve maya-küf sayılarını (p<0.01) etkilemiş, TAMB sayısı EAT seviyesine bağlı olarak azalmış ve sadece kontrol örneklerde 6 log kob/g'ı aşmıştır. Nugget örneklerinde depolama süresince Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes tespit edilmemiş (negatif), Enterobacteriaceae sayısı ise tespit edilebilir sınırın (<2,0 log kob/g) altında bulunmuştur. EAT'nin koruyucu özelliği sayesinde ilave edildiği nuggetlarda depolama süresince MAP'taki CO2 oranında azalma ve O2 oranında artış kontrol örneklerine göre daha az olmuştur. Sonuç olarak EAT'nin doğal renklendirici, antioksidan ve antimikrobiyal etkileri ile depolama stabilitesini/raf ömrünü artırıcı özellikleri dikkate alınarak nugget üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.