Enkapsüle propolisin fonksiyonel gıda üretiminde kullanılması

Propolis, zengin kimyasal yapısından kaynaklanan antimikrobiyal, antikanserojenik, antiviral, antioksidan, antikaryojenik, antiinflamatuar, yara iyileştirici ve anestezik etkiler gibi sağlık açısından olumlu etkilere sahip bir maddedir. Ancak gıda ürünlerinde, uçucu fenolik asit fraksiyonu, alkolde çözünür olması, arzu edilmeyen baskın tat-aroma karakteristiği ve gıdanın duyusal özelliklerini değiştiren keskin kokusu nedeniyle kullanımı sınırlıdır. Enkapsülasyon teknolojisi, söz konusu olumsuzlukları engellemek ve gıda endüstrisinde aktif maddenin üstün kullanımı yani istenmeyen tat ve kokunun maskelenmesi için en uygun yöntemdir. Bu çalışma, propolisin kaplama materyali olarak aljinat ile enkapsüle edilmesi ve elde edilen propolis ekstraktı içeren kapsüllerin fonksiyonel gıda olarak muffin üretiminde kullanılmasını kapsamaktadır. Çalışmada farklı oranlarda ( %1, %2, %3 w/v) CaCl2 çözeltisi ve propolis ekstraktı (%0.5, %1, %2.5) kullanılarak iki ayrı enkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Optimum kapsüller %2 (w/v)'lik CaCl2 çözeltisi ve %2.5 propolis ekstraktı kullanılarak hazırlanmıştır. Enkapsülasyon etkinliği %73.846 olarak belirlenmiştir. Elde edilen propolis ekstraktı içeren kapsül ile propolis ekstrakt örneklerinin zamana ve depolama koşullarına bağlı olarak toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinde azalma saptanmıştır. Fakat örnekler kendi içerisinde kıyaslandığında, propolis ekstraktı içeren kapsül örneklerinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca propolis ekstrakt kapsülü ve propolis ekstraktı içeren muffin örneklerinin zamana bağlı olarak toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri belirlenerek sonuçları incelenmiştir. Propolis ekstraktı içeren muffin örneklerinin ilk haftadan 4. haftanın sonuna kadar antioksidan aktivite değerinde (DPPH) %61.34 oranında azalma saptanırken, propolis ekstrakt kapsülü içeren muffin örneklerinde ise %39.76 oranında azalma saptanmıştır. Yapılan çalışmayla propolis başarılı bir şekilde enkapsüle edilerek baskın tat-aroma karakteristiği ile keskin kokusu maskelenmiş ve elde edilen propolis ekstraktının kapsüllenmiş formu fonksiyonel gıda olarak muffin üretiminde kullanılmıştır. Enkapsüle propolis içeren muffin örneklerinin serbest propolis ekstraktı içeren muffin örneklerine göre sıcaklık ve depolama süresinden daha az etkilendiği ortaya konmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Enkapsülasyon, propolis, antioksidan aktivite, muffin.