Pirina yağının enzimatik esterifikasyonu

oz PİRİNA YAĞININ ENZİMATİK ESTERİFİKASYONU ÇİFTÇİ, Ozan Nazım Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Sibel FADILOĞLU Temmuz 2003 Bu çalışmada pirina yağındaki serbest yağ asitlerinin gliserolle enzimatik esterifıkasyonu mikro miktarda suyun varlığında, tutuklanmış Candida antarctica lipaz enzimi kullanılarak gerçekleştirildi. Reaksiyon zamanı, moleküler elek, enzim konsantrasyonu ve sıcaklığın serbest yağ asidi miktarına ve gliserol miktarının pirina yağının gliserit kompozisyonu değişimine etkisi araştırıldı. Reaksiyon karışımında 750 mg moleküler elek varlığında pirina yağının asitliği (% 32), % 2.36' ya düştü. Esteri fıkasyon reaksiyonlarının etkinliğinin ortamdaki moleküler elek miktarına bağlı olduğu gözlendi. Moleküler elek miktarı arttıkça serbest yağ asitlerinin belirlenen zamanda dönüşümü de arttı. Moleküler eleğin yokluğunda esterifıkasyon reaksiyonu tersi reaksiyona yani hidrolize yönlendi. Serbest yağ asitlerinin gliseritlere en fazla oranda dönüşümü 60 dakikada 27.2 mg/mL enzim konsantrasyonu ile gözlendi. Serbest yağ asidi miktarı tüm sıcaklıklarda, artan reaksiyon zamanı ile hızlı bir şekilde azaldı ve bu azalma yüksek sıcaklıklarda daha hızlı idi. Serbest yağ asidi miktarı 60°C de ve 120 dakikada dengeye ulaştı. Fakat, 40 ve 50°C de dengeye ulaşmak için gereken süre 300 dakika civarında idi. ANOVA, sıcaklığın serbest yağ asidi miktarına etkilerinin anlamlı oluğunu gösterdi (p<0.05). Lineer olmayan regresyon analizinden elde edilen sonuçlar, pirina yağının serbest yağ asitiliğindeki düşmenin reaksiyon derecesinin 1.3 olduğunu gösterdi. Serbest yağ asitliğindeki düşüşün aktivasyon enerjisi 32.89 kJ mol _1 olarak hesaplandı. Gliserol miktarının etkisini araştırmak için, esterifıkasyon reaksiyonları gliserolün yokluğunda ve varlığında (gliserolün serbest yağ asitlerine molar oranı 1/3 ve 1/6) gerçekleştirildi. Gliserolün yokluğunda, 8 saatlik reaksiyon süresi sonunda, trigliserit konsantrasyonu vi% 33' den % 40' a yükselirken, serbest yağ asidi konsantrasyonu % 32'den % 21 'e düştü. Serbest yağ asitliğindeki en önemli düşüş ve trigliseritlerdeki en önemli artış, sınırlayıcı miktarda gliserolün (gliserolün serbest yağ asitlerine molar oranı 1/3) varlığında gerçekleşti. Serbest yağ asitliği % 2.5' e düştü ve trigliserit konsantrasyonu % 78' e yükseldi. Serbest yağ asitliğindeki ve trigliseritlerdeki değişim istatistiksel olarak anlamlı bulundu (p<0.05). Anahtar kelimeler: Enzimatik esterifıkasyon, lipaz, pirina yağı. vıı