Eriğin kurutulmasında mikrodalga tekniğinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Tez kapsamında farklı kurutma metotları kullanılarak Mürdüm erik çeşidinin kalite özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemi öncesi erik örneklerine, 55°C sıcaklıkta 1 dk. %1'lik NaOH bandırma işlemi uygulanmıştır. Örnekler iki grup halinde; çekirdekleri çıkartılmadan bütün olarak ve çekirdekleri çıkartılarak yarım şekilde denemelere tabii tutulmuştur. Çalışmada, erikler güneşte ve üç farklı güç seviyesinde (450, 720 ve 900 W) mikrodalga ile kurutulmuştur. Kurutma işlemine, ürünün nem içeriği %18'e düşürülünceye kadar devam edilmiştir. Kurutulan bütün ve yarım erik örneklerinin toplam kuru madde, kuruma süresi, renk, su aktivitesi, rehidrasyon oranı, serbest yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, büzüşme, doku, toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde, toplam monomerik antosiyanin, antioksidan kapasite ve HMF değerleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre kuruma süresi açısından, güneşte kurutulan bütün eriklerin 17 gün 16 sa., yarım eriklerin 4 gün 14 saatte kuruduğu saptanmıştır. 450, 720 ve 900 W mikrodalga güç seviyelerinin uygulanması ile kurutulan bütün eriklerin kuruma süreleri sırasıyla 48 dk. 20 s, 29 dk. 40 s, 28 dk. 46 s ve aynı güç seviyesinde kurutulan yarım eriklerin kuruma süreleri sırasıyla 43 dk. 40 s, 27 dk. 7 s ve 26 dk. 27 s, olarak bulunmuştur. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan mikrodalga güç seviyesi ile düşüş göstermiştir. Güç seviyesi arttıkça erik örneklerin rehidrasyon oranlarında artış olduğu tespit edilmiştir. Mürdüm eriğinin kalite özellikleri incelendiğinde mikrodalga ile kurutulan erik örneklerinin, güneşte kurutulan erik örneklerine göre toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde, toplam antosiyanin madde ve antiokdisan kapasite değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Üç farklı güç seviyesinde kurutulan erikler için kimyasal özelliklerinin daha iyi korunduğu ve aynı zamanda kuruma süresi olarak P100 güç ile arasında çok az fark olan P80 güç mikrodalga uygulaması ile kurutmanın önerilebileceği düşünülmektedir.