Erişte üretiminde farklı un katkılarının (Balık unu, çekirge unu, un kurdu unu ve spirulina tozu) kullanım imkanlarının araştırılması

Bu çalışmada, buğday ununun yerine kendi ağırlığının farklı oranlarında (%15, %30) deniz kaynaklı ve yenilebilir böcek kaynaklı unlar eklenerek geleneksel yöntem kullanılarak erişte üretilmiştir. Deniz kaynaklı un olarak balık unu (B-15, B-30) ve spirulina tozu (Y-15, Y-30); yenilebilir böcek kaynaklı un olarak ise un kurdu (U-15, U-30) ve çekirge unu (Ç-15, Ç-30) kullanılmıştır. Kontrol ürünü (K) %100 ekmeklik buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Yapılan araştırmada erişte örneklerinin fiziko-kimyasal özelliklerinden; mineral madde, rutubet, protein, nişasta, selüloz, pH, yağ ve renk özellikleri, pişme testlerinden ise; hacim artışı, pişme kaybı, su absorbsiyonu ve pişme süresi ve son olarak duyusal analiz testleri yapılmıştır. Çalışmada erişte örneklerinin fiziko-kimyasal özelliklerinin kullanılan una ve unun oranına bağlı olarak değiştiği saptanmıştır. Üretilen erişte örneklerinin mineral madde sonuçları %1,61±0,03 ile %3,09±0,04 arasında değişmiştir. Spirulina tozu ve yenilebilir böcek kaynaklı unlar ile üretilen örneklerin protein oranları kontrol ürününe kıyasla (%12,94±0,03) iki kat artış göstermiş ve en yüksek sonuç Y-30 (%29,10±0,09) ürününde tespit edilmiştir. Buna ek olarak örneklerin protein oranındaki artışın ürünlerin L* (parlaklık) değerinde azalmaya neden olduğu görülmüştür. Üretilen U-30 örneğinde pH değerinin yüksek olması örneğin lezzetini olumsuz etkilediği saptanmıştır. Pişme testlerinde ise hacim artışındaki azalma ve pişme kaybındaki artışın, örneklerdeki yenilebilir böcek unu miktarının artışı ile doğru orantılı olduğu gözlemlenmiştir. Öte yandan kullanılan balık unu, spirulina tozu ve çekirge unu oranları arttırıldıkça pişme süresinde bir artış meydana gelirken; un kurdu içeren örneklerde pişme süresinin düştüğü gözlemlenmiştir. Anahtar Sözcükler: Erişte, Balık unu, Spirulina Tozu, Yenilebili Böcek Unları, Pişme Özellikleri.