Etilen uygulanarak ve etilen uygulanmadan yetiştirilen taze kesilmiş muzlarda yenilebilir kaplama işleminin incelenmesi

Bu araştırmada, Mersin'in Anamur ilçesinden getirilen Yerli muz, Grand Naine muz, Azman muzlar etilen uygulanarak ve etilen uygulanmadan taze kesilmiş olarak hazırlanan muzlara kakuleli jelatin ve kakulesiz jelatin kaplamalı film yapısı oluşturulmuştur. Yenilebilir kaplama işlemi püskürtme yöntemi uygulanarak yapılmıştır. Muz gruplarına 4˚ C' de depolama gerçekleştirilmiştir. 0. gün, 5. gün ve 15. günlerde analizler uygulanarak değişimler birbirleriyle karşılaştırılmıştır. 36 tane örnek grup, 3 paralel olarak incelenmiştir. Bu gruplara planlanan günlerde renk analizi, tekstür cihazı ile sertlik analizi, pH tayini, ağırlık kaybı analizi, su aktivitesi (aw) analizi, dijital görüntüleme, duyusal analiz ve mikrobiyolojik analizler yapılmış ve elde ettiğimiz yenilebilir kaplamanın muz örnekleri üzerindeki olumlu ya da olumsuz etkilerine cevap bulunmaya çalışılmıştır. Jelatine kakule ilave edilmesi ve normal jelatin kaplaması yapılan çalışmalardan da elde edilen veriler sonucunda da önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Renk analizi sonuçlarına bakıldığında L* değerleri esmerleşme evresine a* değeri artmakta olup ancak b* değerinde bazı sapmalar gözlenmiştir. Bu sonuca ulaşılmasında da jelatinin parlak görünmesi ya da muzun zamanla esmerleşmesinden kaynaklı olduğu kanısına varılmaktadır. Esmerleşme indeksi genel olarak grand ve azman cinsinde değişiklik gözlenmiştir. Duyusal olarakta gözle görülür farklılıklar mevcuttur. Analizler sonucunda elde edilen değişimler grafiklerde de görülmektedir. Genel olarak ağırlık kaybı daha çok etilensiz muzlardadır. İstatistiksel olarak önemli değişiklikler saptanmıştır. Sonuç olarak, muz dilimleri üzerinde yapılmış olan bu çalışmada yenilebilir kaplama ile muzların kaplanarak raf ömrünün uzatılması ile kimyasal reaktivitelerinin sınırlandırılması amaçlanmıştır. Böylelikle hem pastanecilik aşamasında hem de tüketim esnasında daha uzun ömürlü, kaliteli ve taze muza ulaşmak hedeflenmektedir.