Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Bilge Akdeniz
11 theses · Afyon Kocatepe University
Afyonkarahisar yöresinde yetiştirilen çiftlik kazlarından elde edilen kaz etinden üretilen kurutulmuş sebze ilaveli köfte formülasyonlarının bazı kalite parametrelerinin araştırılması
Bu araştırmada, kaz göğüs ve but etinden elde edilmiş sebze tozu ilaveli köftelerin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Deneyde sebze tozu ilavesi yerine galeta unu katılmış bir kontrol grubu ve sebze tozu olarak da pırasa ve patlıcan tozu %3 ve %6 oranlarında kullanılmıştır. Köfteler 150, 180 ve 230ºC olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Denemeler rasgele deneme deseninde 3 paralel olacak şekilde düzenlenmiştir. Kalite unsurlarının belirlenmesi amacıyla elde edilen ürünlerin hacim değişimi, pişirme kaybı, pişirme verimi, TPA, renk, ΔE, BI, dijital görüntü, pH, nem, nem tutma, TBARS, yağ tutma ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kaz etinden yapılmış köfteden elde edilen kimyasal ve duyusal bulguların literatüre ve bu gastronomik yerel ürün çeşidinin sektöre kazandırılması amaçlanmıştır. Sonuç olarak bu ürünlerin bazı oranlarda kullanımıyla piyasaya sürülebilir, tüketiciler tarafından kabul görebilecek ve özellikleri geliştirilmiş bir ürün olabileceği düşünülmektedir.
Etilen uygulanarak ve etilen uygulanmadan yetiştirilen taze kesilmiş muzlarda yenilebilir kaplama işleminin incelenmesi
Bu araştırmada, Mersin'in Anamur ilçesinden getirilen Yerli muz, Grand Naine muz, Azman muzlar etilen uygulanarak ve etilen uygulanmadan taze kesilmiş olarak hazırlanan muzlara kakuleli jelatin ve kakulesiz jelatin kaplamalı film yapısı oluşturulmuştur. Yenilebilir kaplama işlemi püskürtme yöntemi uygulanarak yapılmıştır. Muz gruplarına 4˚ C' de depolama gerçekleştirilmiştir. 0. gün, 5. gün ve 15. günlerde analizler uygulanarak değişimler birbirleriyle karşılaştırılmıştır. 36 tane örnek grup, 3 paralel olarak incelenmiştir. Bu gruplara planlanan günlerde renk analizi, tekstür cihazı ile sertlik analizi, pH tayini, ağırlık kaybı analizi, su aktivitesi (aw) analizi, dijital görüntüleme, duyusal analiz ve mikrobiyolojik analizler yapılmış ve elde ettiğimiz yenilebilir kaplamanın muz örnekleri üzerindeki olumlu ya da olumsuz etkilerine cevap bulunmaya çalışılmıştır. Jelatine kakule ilave edilmesi ve normal jelatin kaplaması yapılan çalışmalardan da elde edilen veriler sonucunda da önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Renk analizi sonuçlarına bakıldığında L* değerleri esmerleşme evresine a* değeri artmakta olup ancak b* değerinde bazı sapmalar gözlenmiştir. Bu sonuca ulaşılmasında da jelatinin parlak görünmesi ya da muzun zamanla esmerleşmesinden kaynaklı olduğu kanısına varılmaktadır. Esmerleşme indeksi genel olarak grand ve azman cinsinde değişiklik gözlenmiştir. Duyusal olarakta gözle görülür farklılıklar mevcuttur. Analizler sonucunda elde edilen değişimler grafiklerde de görülmektedir. Genel olarak ağırlık kaybı daha çok etilensiz muzlardadır. İstatistiksel olarak önemli değişiklikler saptanmıştır. Sonuç olarak, muz dilimleri üzerinde yapılmış olan bu çalışmada yenilebilir kaplama ile muzların kaplanarak raf ömrünün uzatılması ile kimyasal reaktivitelerinin sınırlandırılması amaçlanmıştır. Böylelikle hem pastanecilik aşamasında hem de tüketim esnasında daha uzun ömürlü, kaliteli ve taze muza ulaşmak hedeflenmektedir.
Afyonkarahisar ilinde meyve sebze üretim potansiyeli ve işleme tesislerinin mevcut durumu
Afyonkarahisar, Ege Bölgesi'nde bulunan ve verimli tarım alanlarına sahip bir şehirdir. Meyve ve sebze üretimi iyi bir seviyededir. Tez çalışmasında, Afyonkarahisar'da faaliyet gösteren 18 meyve ve sebze işleme tesisi anket yöntemiyle incelenmiştir. Anket çalışmasından önce, şehirdeki meyve sebze yetiştiriciliği potansiyeli resmi kaynaklar ve istatistik literatür konularında kapsamlı bir alan araştırması yapılmıştır. Sonrasında, işletmelerin üretim durumları incelenmiştir. Ankette, işletmelerin ilçelere göre dağılımı, yerleşim yerlerine uzaklığı, kuruluş tarihleri, kapasiteleri, personel durumları, uluslararası kalite belgeleri, hammadde temin şekilleri, ürün işleme yöntemleri, kapasite kullanım oranları, üretilen ürünlerin ve atıkların değerlendirme şekilleri hakkında sorular yer almaktadır. Anket sonuçlarına göre, Afyonkarahisar'daki meyve-sebze işleme tesislerinde çalışanların çoğunluğu 35-45 yaş aralığında ve ilkokul mezunudur. İşletmelerde çalışan erkek ve kadın sayısı dengelidir. Tüm işletmeler ulusal ve uluslararası kalite belgelerine sahiptir. İşletmeler, kapasitelerinin %40 ile %90'ını kullanmaktadır. Hammadde çoğunlukla Afyonkarahisar il sınırlarında yetiştirilen ürünlerden elde edilmekte ve büyük bir kısmı ihracat edilmektedir. İşletmelerde oluşan atıklar geri dönüşüm tesislerinde değerlendirilmektedir. İşletmelerin 2 tanesinin üretimle ilgili sorunları olmadığı belirlenmiştir. Diğer işletmelerin ortak sorunları ise değişen iklim koşulları nedeniyle standart hammadde bulunamaması, yüksek hammadde fiyatları, düşük kaliteli hammaddeyle taşınan yabancı maddeler ve kalıntılar, enerji ve diğer girdi maliyetleridir. Bu çalışma, Afyonkarahisar'ın meyve ve sebze yetiştiriciliği, işleme tesisleri ve ihracat açısından büyük bir potansiyele sahip olduğunu göstermektedir. Gelecekte sektörün daha da umut verici bir hale geleceği öngörülmektedir. Bu alanda yapılacak çalışmalar, yeni yatırımlarla meyve ve sebze sektörünün hem yetiştiricilik hem de işleme alanında ilerlemesini sağlayacaktır. Hedefler arasında kaliteli hammadde, daha iyi çalışma koşulları, daha fazla istihdam ve güvenilir gıda üretimi bulunmaktadır. Bu şekilde ülke ekonomisine katkı sağlanacaktır.
Şiş kebap üretiminde bitki ekstraktları kullanılarak yumuşatılan hindi göğüs etinin bazı kalite parametrelerinin araştırılması.
Bu çalışmada, hindi göğüs etleri hammadde olarak kullanılarak daldırma marinasyon yöntemi ile yapılan farklı konsantrasyon (%50 ve %100) ve sürelerde (16 saat ve 32 saat) olmak üzere hindi göğüs etleri erik ekstraktı, kivi ekstraktı ve ananas ekstraktı ile marine edilmiş; marinasyon işlemi öncesi, marinasyon işlemi sonrası ve pişirme işlemi sonrası olmak üzere örneklerin pH'sı, nem içeriği, pişirme kaybı, rengi (L*, a*, b*, C, h), marinat absorbsiyonu ve duyusal özellikleri (dış görünüş, kesit görünüş, koku, ekşilik,sululuk, tekstür parmak hissi, tekstür ağız hissi, gevreklik ve genel beğeni) incelenmiş, marinasyon işleminin son ürün üzerinde meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir. Duyusal panel sonuçlarına göre; marinasyonda kullanılan erik ekstratının her iki sürede de dış görünüş, kesit görünüş, koku ve ekşilik özelliklerini önemli düzeyde etkilediği ve en beğenilen marinat olduğu saptanmıştır. Panelistlerin genel olarak marineli ürünlerin lezzetini beğenmemelerinin sebebi marinasyondan kaynaklı oluşan tada yabancı olmalarına bağlanabilir. Tekstür profil analizi (TPA) sonucuna göre; sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık özellikleri tüm örneklerde pişirme işlemi ile artmış, esneklik ve elastikiyet özelliklerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre; L* (parlaklık), C (renk yoğunluğu), b* (sarılık), h (renk tonu açısı) değerleri tüm örneklerde pişirme işlemi ile artmış, a* (kırmızılık) değeri ise tüm örneklerde pişirme işlemi sonrası azalmıştır. Marinat absorbsiyon sonuçlarına göre; en çok absorbsiyon değeri erik ekstraktının %100 dilüsyonu ile hazırlanmış örneklerinde görülmüştür. 32 saatlik marinasyon işleminde marinat absorbsiyonu 16 saatlik marinasyon işlemine göre süreye oranla yaklaşık iki kat artmıştır. Pişirme kaybı analizi sonuçlarına göre; pişirme kaybı en düşük (%40) olarak kontrol örneğinde görülmüştür. En yüksek pişirme kaybı E05032 (%58,66) örneğinde görülmüş olup, tüm örneklerin sonuçları birbirine çok yakın bulunmuştur. pH sonuçlarına göre; marinasyon işlemi sonrası tüm örneklerin pH değerleri kontrol örneğine göre düşüş göstermiştir fakat pişirme işlemi sonrası pH değerleri tüm örneklerde yükselmiştir. Nem tayini sonuçlarına göre ise; marinasyon işlemi sonrası nem oranı örneklerin çoğunda kontrol örneğine kıyasla yüksek bulunmuştur fakat pişirme işleminin ardından yapılan ölçümde pişirme işleminin nem miktarını önemli düzeyde düşürdüğü tespit edilmiştir.
Ev tipi ön işlemlerin taze doğranmış maydanoz garnitürlerinin mikrobiyal güvenliğine etkisi
Bu araştırmada, Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren zincir marketten 2023 yılında alınan 27 adet maydanoz demeti, farklı konsantrasyonlarda karbonat, sirke, karbonat ve sirke karışımı ve su ile yıkama olmak üzere 27 farklı ev tipi ön işlem uygulanmıştır. 27 farklı ön işlemden geçmiş maydanoz örnekleri mikrobiyolojik (TAMB, Toplam Koliform, Staph. aureus, Listeria monoctogenes, Psikrofil Bakteri, Maya ve Küf). Fizikokimyasal (pH, Renk Tayini, Tat, Koku ve Görünüş) analizleri yapılmıştır. Suyla yıkanmış maydanoz garnitürlerinde mikrobiyolojik analizler yapıldığında patojen olan Listeria monoctogenes tespit edilememekle birlikte diğer başta TAMB olmak üzere diğer bakteri sayımları tüketilemeyecek düzeyde bulunmuştur fakat fizikokimyasal analizlere bakıldığında kabul edilebilir sonuçlar elde edilmiştir. Sirke, karbonat, ve sirke karbonat karışımı ön işlemlerin konsantrasyonu arttıkça mikrobiyal yükün düşmesine karşın fizikokimyasal analizlerde kabul edilebilir düzey azalmıştır. Herbir ön işlemden geçen garnitürlerin 7. Ve 14. Günde mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler tekrar edilmiş 7. Günde daha kötü 14. Günde ise tüketilemeyecek düzeyde olduğu görülmüştür.
Ultrason ön işlemi uygulanmış patlıcan dilimlerinin konvektif kurutulması ile oluşan bazı kalite özellikleri
Bu çalışmada, farklı şiddetlerde ultrason ön işlemi uygulanarak farklı sıcaklıklarda (50°C, 60°C ve 70°C) kurutulan patlıcan dilimlerinin kurutma kinetiği, renk parametreleri (CIE L*a*b), mikro yapısal özellikler (SEM ve porozimetri), rehidrasyon davranışı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Artan sıcaklıkla birlikte kurutma süresinin belirgin şekilde azaldığı tespit edilmiş, en hızlı kütle kaybının 70°C'de gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Renk analizleri, yüksek sıcaklıkların (70°C) L değerinde düşüşe (koyulaşma) yol açtığını, buna karşın aydınlık koşulların renk koruma üzerinde olumlu etkiler sağladığını ortaya koymuştur. SEM ve porozimetri verileri, ultrason ön işlemi (W1) uygulanan örneklerde homojen gözenek yapısı geliştiğini, buna karşılık yüksek ultrason şiddetinin (W2) yapısal hasara neden olduğunu göstermiştir. Rehidrasyon çalışmaları, 70°C'de en yüksek su alma kapasitesinin elde edildiğini, ancak 60°C'deki örneklerin duyusal değerlendirmede (81.11 genel kabul puanı) en iyi performansı sergilediğini ortaya koymuştur. Sonuçlar, patlıcan kurutma proseslerinde 60°C sıcaklık ve orta düzey ultrason ön işleminin (W1) mikro yapısal bütünlük, renk stabilitesi ve duyusal kaliteyi optimize etmek için en uygun koşullar olduğunu göstermektedir.
Yenilebilir kaplama işleminin orta nemli sultani çekirdeksiz üzüm kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Bu araştırmada, çeşit olarak tescil edilen Sultani Çekirdeksiz Üzüm klonlarına ait dört farklı tipin hasat sonu ve kuru üzüm verileri ile rehidrasyon özellikleri incelenmiştir. Bu çeşitler Sultan1 (S1), Sultan7 (S7), Manisa Sultanı (MS) ve Altın Sultani(AS)'dir. Kuru üzümler yaklaşık %30 nem civarında orta nemli hale getirilip yenilebilir kaplama uygulaması yapılmıştır. Bu sayede her 4 çeşide ait elde edilen kaplama yapılmayan orta nemli kuru üzümler (N), yenilebilir kaplama uygulanmış kuru üzümler (K), sulu tarçın ekstresi uygulanmış yenilebilir kaplamalı kuru üzümler (T) olmak üzere 12 ürün elde edilmiştir. Bu ürünlerin su aktivitesi, toplam titre edilebilir asitlik, renk (L,a,b,C*,h°) ve sertlik özellikleri ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Sonuç olarak bu ürünlerin tüketime değer, piyasaya sürülebilir alternatif bir kuru üzüm değerlendirme şekli olabileceği düşünülmektedir.
Farklı ön işlemlerle kurutulmuş patlıcanın rehidrasyon özellikleri
Bu araştırmada, ön işlem uygulanmış patlıcan dilimlerinin kuruma ve rehidrasyon durumları incelenmiştir. Bu amaçla dilimlenmiş patlıcanlara üç çeşit ön işlem uygulanıp (ön işlem uygulanmamış örnek (H) - %5 NaCl ve %2 askorbik asit uygulanmış örnek (N) - kaplama çözeltisi uygulanmış (K) örnek) iki farklı sıcaklıkta (60˚C ve 80˚C) kurutulmuştur. Kurutulan örnekler 40˚C ve 60˚C su banyosunda rehidre edilmişlerdir. Örneklerin her birinin rehidrasyon süreleri hesaplanmıştır. Hesaplanan rehidrasyon süreleri sonunda elde edilmiş ürünlerde bazı kalite öğeleri incelenmiştir.
Ultrasonik ön işlem uygulanmış, derin yağda kızartılmış kabakların bazı kalite karakteristikleri
Kabak, ülkemizde çeşitli şekillerde pişirilerek tüketimi yapılan bir sebzedir. Kızartma işlemi kabak için sık başvurulan bir yöntemdir. Tüketicilerin arzu ettiği şekilde kızartma işleminin yapılması açısından, kalitenin geliştirilmesi ve yağ emiliminin kontrol edilmesi önemli hale gelmiştir. Bu zamana kadar, kalitenin geliştirilmesi için farklı ön işlem uygulamaları yapılmıştır. Kurutma ve ultrason işlemi bunlardan bazılarıdır. Bu çalışmada ön işlemlerin ve değişen işlem koşularının, kızartma kalitesine etkisinin gözlemlenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda farklı koşullarda (0-%50-%100 güç, 0-5-10 dk süre) ultrason ön işlemi uygulanmış, farklı sıcaklıklarda (0-70-90℃) kurutulmuş ve farklı koşullarda (140-160-190℃ sıcaklık, 0,5-1-2 dk süre) kızartılmış kabak dilimlerinin kütle değişimleri, tekstür ve renk değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca taramalı elektron mikroskopisi (SEM) görüntüleri dokunun değerlendirilmesi için kullanılmıştır. Analizler ile kurutma sıcaklık artışının kütlede azalma sağladığı, Ultrason ve kızartma koşullarının tamamının bireysel olarak örnek renklerinde etki yaratmadığı, fakat bu işlem koşullarının birbiriyle etkileşimlerinin sonuçları değiştirdiği saptanmıştır. Kaliteye en uygun örneğin T2W2S2K1Y3 kodlu örnek olduğu, bu çıkarımda da işlemler arası interaksiyonun anlamlı olduğu (p<0,05) ortaya konmuştur. Bu çalışma yerel bir sebzenin sağlıklı bir şekilde işlenebilmesi amacıyla kalite kriterlerinin tespit edilebilmesi için önemlidir.
Aslan balığının gastronomik unsur olarak kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
İstilacı yabancı türler, dünya çapında pek çok olumsuz ekolojik, sosyal ve ekonomik etkiye sebep olmaktadır. Bu nedenle istilacı türlerin yayılımının kontrol edilmesi için geliştirilen stretejiler oldukça önemlidir. Bu statejilerden biri de istilacı türlerin, gıda ürünü olarak kullanılmasıdır. Bu çalışmanın amacı ise, istilacı bir tür olarak kabul edilen ve zehirli olarak bilinen aslan balığının, gastronomik bir unsur olarak kullanılabilirliğine yönelik mutfak şeflerinin düşüncelerinin derlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda görüşme yöntemi ve deneysel yöntem olmak üzere iki farklı araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle, yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak veriler toplanmıştır. Araştırma kapsamında Türkiye genelinde menülerinde aslan balığınına yer veren veya belirli bir süre yer vermiş olan on mutfak şefiyle çevrimiçi veya yüz yüze görüşmeler yapılarak veriler elde edilmiştir. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle ile çözümlenmiştir. Görüşmelerden elde edilen veriler doğrultusunda restoran menülerinde kullanılabilecek şekilde hazırlanmış dört farklı aslan balığı tarifi geliştirilmiş ve eğitimli panelistlerle duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak aslan balığının bir gastronomik unsur olarak kullanılabilir olduğu ve mutfak şeflerinin aslan balığını kullanmaya istekli oldukları görülmüştür. Bu çalışmanın gelecekte yapılacak olan benzer çalışmalara yarar sağlayacağı düşülmektedir.
Afyonkarahisar patatesli ekmeği, ekmeğin köyde ve yerel işletmelerde üretimi ile yerel piyasada satılan ekmeklerin bazı duyusal özelliklerinin incelenmesi
Bu araştırma Afyonkarahisar yöresinde geleneksel olarak üretimi yapılan ve coğrafi tescilli bir ürün olan Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin, üretim sürecini öğrenmek, üretim sürecinin üreticiden üreticiye ne gibi farklılık içerdiğini anlamak ayrıca piyasada satılan çeşitli üreticiler tarafından üretilmiş patatesli ekmeklerin duyusal özelliklerinde farklılıklarının bulunup bulunmadığını incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırmada ilk bölüm literatür taraması ile ekşi mayalı ekmekler ve Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin üretim bilgisinden oluşmaktadır. Çalışmanın ikinci bölümünü Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin üretimi ile ilgili mülakat ve duyusal analiz çalışmaları oluşturmaktadır. Bu bölümün ilk aşamasında hane halkı için üretim yapan 'köy usulü üretim' ile merkez ilçede yerel işletmelerde ticari olarak 'yerel üretim' yapan iki gruba yarı yapılandırılmış mülakat uygulanmıştır. "Köy usulü üretim" şekli için örneklem grubu olarak Sandıklı kasabasından 10 ev hanımı "yerel üretim" için Afyonkarahisar merkez ilçedeki muhtelif kapasitede 10 yerel fırın seçilmiştir. Gerçekleştirilen mülakatlar sonucunda elde edilen demografik veri ve bilgi soruları yanıtları frekans (f) ve yüzde (%) değerleri hesaplanıp değerlendirilmiştir. İkinci aşama olarak piyasada satışa sunulan patatesli ekmek örnekleri duyusal özellikleri oluşturulan "referans profil değerlendirme şablonu" na göre incelenmiştir. Görünüş, koku, parmak hissi dokusu, ağız hissi dokusu, tat ve genel beğeni duyusal özellikleri özellikleri puanlama testi uygulanılarak beşli unipolar skala kullanılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca örneklerin görsel duyusal özellikleri somun ve dilimlerin fotoğraflanması ile de kayıt altına alınmıştır. Sonuç olarak Afyonkarahisar patatesli ekmeği beslenme işlevi ve yerel özgünlüğü ile karşımıza çıkmıştır. Bunun yanında, köylerde geleneksel yapının bir parçası olduğu tespit edilmiştir. Gıda ürünü olarak da köy usulü metotla şehirde mahalle fırınları ve yerel fırınlarda da üretilmekte olduğu görülmüştür. Piyasaya sürülen ürünlerin üretildiği fırının özelliklerine ve üretim şekline göre göre nispi farklılıklar gösterebildiği konuları tartışılmıştır. Afyonkarahisar patatesli ekmeğinin aranılan ve değer gören bir ürün olduğu esas itibariyle somut olmayan kültürel mirasımızın bir unsuru olarak korunmaya ve gelecek nesillere aktarılmaya layık aynı zamanda coğrafi işaret tescili almış sevilen beğenilen ve aranılan önemli bir gastronomik unsur olduğu belirtilmiştir.