Investigation of drying and quality parameters of some fruits and vegetables in home type hybrid (convectional-microwave) oven

Elma, kayısı, vişne, domates, kırmızıbiber ve nane örnekleri 50, 60 ve 70 °C' de konveksiyonel ve 120, 150 ve 180 W mikrodalga güçlerinde 50, 60 ve 70 °C sıcak hava ile kombinlenerek hibrit kurutma uygulanarak 2 farklı yöntemle kurutulmuşlardır. Hibrit kurutmada iki enerji kaynağı bütün kurutma prosesi boyunca eş zamanlı uygulanmıştır. Kuruma süreleri konveksiyonel ve hibrit kurutmada sırasıyla hava sıcaklığı ve mikrodalga gücü arttıkça azalmış, kuruma hızı ise artmıştır. Kuruma genel olarak azalan kuruma periyodunda gerçekleşmiştir. Gıda materyallerinin kuruma davranışlarını belirlemek için dokuz yarı-teorik model test edilmiştir. Konveksiyonel olarak kurutulmuş elma, domates, biber ve nane ve hibrit kurutma ile kurutulmuş elma, kayısı, vişne ve domates numunelerinin kuruma dataları en iyi modifiye Lojistik model ile fit edilmiştir. Bunun yanında, konveksiyonel olarak kurutulan kayısı ve vişne numunelerinin kuruma verileri sırasıyla en iyi Page ve Verma model ile hibrit kurutma ile kurutulan biber ve nane numuneleri ise logaritmik model ile açıklanmıştır. Numunelerin kuruma esnasındaki sıcaklıkları kurutmanın başında keskin bir şekilde artmış, sonra dengeye ulaşmış ve kurutma sonunda tekrar artmıştır. Efektif nem ve termal difüzyon değerleri Fick yasasına göre hesaplanmıştır. Proseslerin aktivasyon enerjisi efektif nem difüzyonu, termal difüzyon ve en iyi model hız sabiti kullanılarak bulunmuştur. Hibrit kurutmanın enerji tüketimi ve spesifik enerji gereksinimi konveksiyonel kurutmadan düşük, enerji verimliliği daha yüksektir. Kurutma işlemi bütün numunelerin toplam fenolik madde içeriğini (TPC) (%60' dan fazla), C vitamini içeriğini (%73'ten fazla) ve kayısı, vişne ve nanenin antioksidan kapasitesini (AOC) anlamlı ölçüde düşürmüştür. Kurutma sonunda vişne hariç bütün numunelerin L* değeri düşmüştür. Kurutulan ürünlerin toplam renk farkı, rehidrasyon kapasitesi, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri konveksiyonel ve hibrit kurutma proseslerinde sırasıyla kurutma sıcaklığı ve mikrodalga gücü arttıkça artmıştır. Hibrit kurutma ile kurutulan numunelerin rehidrasyon kapasiteleri konveksyonel olarak kurutulan emsallerinden fazladır.