Ev tipi yoğurtların besinsel özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada çiğ süt örnekleri 3 kısma ayrılıp 10 (K10), 20 (K20) ve 30 dakika (K30) sürelerle kaynatılmış 45 1C'ye geldikten sonra ev tipi maya ile mayalanmıştır. Buzdolabında 1 gün bekletildikten sonra elde edilen yoğurtların kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin karışılaştırılması amaçlanmıştır. Ev yapımı yoğurtlara protein ve yağ içeriği açısından yakın olan piyasadan 3 adet endüstriyel üretilmiş yoğurt örneği(P1, P2 VE P3) alınarak kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Yoğurtların pH, asitlik, kurumadde, yağ ve protein değerleri sırasıyla ortalama 4.11±0.04, %1.02±0.01, 14.13±0.04, %3.97±0, %3.75±0.03 olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin Streptococcus thermophilus sayısı en yüksek K30 örneğinde (7.9 log kob/g) ve P1 örneğinde (8.71 log kob/g) belirlenmiştir. L. bulgaricus sayıları en yüksek K30 örneğinde (7.78 log kob/g) belirlenmiştir. Laktoz miktarı en yüksek P3 örneğinde (4.23±0.02), en düşük ise K10 örneğinde (%3.40±0.02) bulunmuştur ve en yüksek galaktoz değeri K10 örneğinde (%0.88±0.01), en düşük P3 örneğinde (%0.59±0.01) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde değeri en düşük P1 örneğinde (0.11±0.02 mg GAE/kg), en yüksek K30 örneğinde (0.18±0 mg GAE/kg) olarak bulunmuştur. Toplam antioksidan değeri en yüksek P1 örneğinde (0.09±0.01 mg AAE/kg) en düşük değerler ise K10, P2 ve P3 örneklerinde (0.04±0 mg AAE/kg) bulunmuştur. Varyans analiz sonuçlarına göre asetol, 2-furan metanol, etil laktat, kaprilik asit, benzoik asit, 2-Furankarboksialdehid, 5-(hidroksimetil), 2-Hegzadekan, 2,6,10,14-tetrametil- ve 9-Oktadekanoikasit önemli bulunmuştur (p<0.01). Duyusal analiz değerlendirmeleri ise 5 puan üzerinden renk, pürüzlülük, homojenlik, su salma, yağlılık hissi, kıvam kremamsı koku, kokunun yoğunluğu, ekşimsi/asidik koku, yabancı koku, ekşimsi ve tatlımsı tat üzerinden yapılmıştır. Panelistler tarafından en beğenilen P1 piyasa örneği olurken en az beğenilen ev tipi yoğurtlar olmuştur.