Bamyadan müsilaj ekstraksiyonu ve gıda uygulaması

Bu çalışmanın temel amacı bamyadan (Abelmoschus esculentus) müsilaj ekstraksiyonunu araştırmak böylece bamyanın fonksiyonel özelliklerini değerlendirmek ve karşılaştırmaktır. Deney tasarımı, Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM) kullanılarak yapılmıştır. Bu çalışmada kullanılan bağımsız değişkenler ekstraksiyon sıcaklığı (25–80ºC), ekstraksiyon süresi (1-7 saat) ve su: hammadde oranı (4: 1–10: 1) dır. Bağımlı değişkenler ekstraksiyon verimi, şişme indeksi, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, antioksidan aktivite ve fenolik içeriğidir. Bağımsız proses değişkenlerinin sayısal optimizasyonu ile ekstraksiyon süresi, su-bamya oranı ve ekstraksiyon sıcaklığı için optimum değişkenler sırasıyla 1.52 saat, 7.2 ve 50.51ºC olarak bulunmuştur. Bu optimum koşullarda; ekstraksiyon verimi, şişme kapasitesi, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, antioksidan kapasite ve toplam fenolik içeriğinin sırasıyla % 23.24, 44.2 (mL/g), % 47.05, % 50.18, % 38.95 ve 36.75 olduğu tahmin edilmektedir. Müsilaj ilavesiyle yağ ayrılması azaltılmıştır ve emulsiyon stabilitesi korunmuştur. Bamya zamkının organoleptik olarak değerlendirilmesi kabul edilebilir ve tatmin edici bulunmuştur. Bamya müsilajı antep fıstığı ezmesinde stabilize edici olarak kullanılmıştır. Antep fıstığı ezmesindeki bamya müsilajı yüzdeleri arttıkça, yağ tutma kabiliyetinin arttığı ve üstte biriken yağ miktarının azaldığı bulunmuştur. Sonuçlar bamya müsilajının gıda formülasyonlarında umut verici bir katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.