Antepfıstığı kırmızı yumuşak kabuğundan pektin ekstraksiyonu ve emülsiyon sistemlerinde kullanılması

Bu çalışmanın amacı, antepfıstığı kırmızı yumuşak kabuktan pektin elde etmek ve elde edilen pektinin yağ/su emülsiyon sisteminde emülsifiye edici özelliklerini araştırmaktır. Konvansiyonel ekstraksiyonu (KE) ve ultrason destekli ekstraksiyonu (UDE) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyon çözücüleri olarak, su ve sitrik asit çözeltisi ayrı ayrı kullanılmıştır. KE yönteminde sitrik asit çözeltisi kullanılarak en yüksek verim (%32,3±1,44) elde edilirken, UDE yönteminde su kullanılarak en düşük verim (5,56±0,25) elde edilmiştir. Elde edilen pektinin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Sonuçlar, optimum koşullar altında elde edilen pektinin düşük metoksil (yaklaşık %19,29) olduğunu, %4,9±0,062 nem içeriği, %1,49±0,026 kül içeriği, %1,85±0,14 protein içeriği, 6,03±0,08 mg GAE/g toplam fenolik içeriği, 56,84±2,36 mg şeker/g toplam şeker içeriği, %38,94±0,17 asit içeriği olduğunu gösterdi. Galakturonik asit miktarı %65,81 olarak bulunmuştur. Ek olarak, ekstrakte edilen pektinin emülsifiye edici özellikleri bir yağ/su emülsiyon sisteminde araştırılmıştır. Yağ/su emülsiyonları altı farklı pektin konsantrasyonunda (%2, 4, 5, 6, 8 ve %10 (w/w)) ve sabit yağ oranında (%20 (w/w)) hazırlanmıştır. Emülsiyon performansı, emülsiyon stabilitesi, morfolojik özellikler, damlacık boyutu ve reolojik özellikler açısından incelenmiştir. En iyi emülsiyon karakteristikleri %6 pektin konsantrasyonunda elde edilmiştir.