Farklı ambalaj materyallerinin tereyağında kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Bu tez çalışmasında, farklı ambalaj materyalleriyle paketlenmiş tereyağı örneklerinin kalite karakteristikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Tereyağı örnekleri, aynı hammaddeden elde edilerek geleneksel ambalajlama yöntemleri (karın ve göden) ile endüstriyel vakum paketleme yöntemi kullanılarak hazırlanmış ve 120 gün süreyle +4 °C'de muhafaza edilmiştir. Çalışma kapsamında tereyağlarında; kimyasal, fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, farklı ambalaj materyallerinin ve depolama süresinin %tuz, %nem, pH, titrasyon asitliği, yağ asiti kompozisyonu, tekstürel özellikler, renk, bazı duyusal özellikler (yabancı tat, acılık, kesilebilirlik, sürülebilirlik) üzerine etkisinin istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Depolama süresi ve ambalaj tipinin peroksit değeri ve maya-küf sayısı üzerinde etkisi önemli olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Karın ve göden ambalaj materyali kullanılan tereyağlarında peroksit değeri depolama süresi boyunca düzenli artış göstermiş, paket ambalaj materyali kullanılan tereyağın da ise peroksit değerinin 60. günden itibaren en düşük peroksit değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri depolama süresi boyunca dalgalanmalar göstermiştir. Depolama süresi sonunda, en düşük TBARS değerine sahip olan göden tereyağının sahip olduğu belirlenmiştir. Laktik asit bakteri sayısında 90. ve 120. günlerde tüm ambalaj tiplerinde belirgin bir azalma gözlenmiştir (p<0,05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) ve lipolitik bakteri sayısında depolama süresince dalgalanmalar görülmüş olup depolama sonunda en yüksek değerler karın tereyağında tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca genellikle karın tereyağının genel beğeni puanı daha yüksek olduğu ve tüm örnekler incelendiğinde genel beğeni puanlarının 6,25-8,60 arasında olduğu belirlenmiştir. Karın ambalajlı tereyağı renk, görünür doku, kesilebilirlik, sürülebilirlik puanlarında en yüksek değeri almıştır. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde depolamanın ilerlemesi ile beraber karın ve göden tereyağının ön plana çıktığı ve tüketiciler tarafından tercih edilebilirliğinin arttığı belirlenmiştir.