Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada dünyada ve ülkemizde taze ve işlenmiş şekillerde yoğun olarak tüketilen kırmızı pancarın herhangi bir ön işlem uygulanmadan cips formunda üretilmesi amaçlanmış ve baharat kullanımının üretilen cipslerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Böylece fonksiyonelliği yüksek, doğal olarak tüketilebilen sağlıklı bir atıştırmalık eldesi hedeflenmiştir. Bu amaçla dilimlenen pancarlar %2'lik sitrik asit ve %0,5'lik nişasta çözeltilerine daldırılmış ardından kırmızı pancar ağırlığının %3'ü ağırlığında zeytinyağı ve %0,6'sı ağırlığında tuz ile harmanlanmıştır. Ardından kırmızı pancar ağırlığının %0,2'si oranındaki baharatlarla (kekik, kişniş, sarımsak tozu ve toz kırmızıbiber) aromalandırılan dilimler tepsili kurutucuda 60oC sıcaklıkta 390 dakika süreyle kurutulmuştur. Yapılan çalışmada üretilen pancar cipslerine eklenen baharatların pancar cipslerinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen baharatlı pancar cipslerinin nem değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek, kül değerlerinin ise kontrol grubuna kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. Yine örneklerin antioksidan aktivite değerlerinin (DPPH ve FRAP) kontrol grubundan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen diğer sonuçlara göre kırmızı pancar cipslerine ilave edilen baharatların toplam fenolik madde miktarı (p<0,01), toplam şeker miktarı (p<0,01), a değeri (p<0,05), tekstür değerleri (p<0,01) ve aroma (p<0,05) sonuçları üzerinde istatistiksel olarak önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde ise genel beğeni puanı en yüksek olan örneğin sarımsak tozu içeren pancar cipsi olduğu görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Pancar cipsi, baharat, kurutma, antioksidan, fenolik bileşik, betalain