Farklı baharatlar ile aromatize edilen zeytinyağları ve rafine pirina yağlarında polisiklik aromatik hidrokarbonların varlığının araştırılması

Bu çalışmada, Tulsi (Ocimum sanctum), kekik (Thymus vulgaris), mercanköşk (Majorana hortensis), biberiye (Rosmarinus ofcinalis) ve bilyalı kekik (Origanum onites) kullanılarak natürel sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve rafine pirina yağları aromatize edilmiştir. Aromatize işleminde geleneksel olarak kullanılan maserasyon yöntemi ve modern bir uygulama olan mikrodalga uygulaması yapılmıştır. Mikrodalga ile aromalı yağ üretiminde 0.45 kW güçte 6,8,10 ve 15 dakika süre uygulanmıştır. Maserasyon ve mikrodalga ile üretilen aromalı yağlarda sağlık açısından tehlikeli olarak sınıflandırılan 4 polisiklik aromatik hidrokarbon olan benzo(a)piren (BaP), benzo[a]antrasen (BaA), benzo(b) fluoranten (BbF) ve krisen (Chr) varlığı araştırılmıştır. Maserasyon ile üretilen yağlardan sadece rafine pirina yağı örneklerinde B[a] P'ye rastlanmıştır. B[a]P ve Chr, mikrodalga ile üretilen aromalı yağların tamamında belirlenmiş ve özellikle 10 ve 15 dakika gibi uzun süreli uygulamalarda miktarlarında artış gözlenmiştir. Bunun yanında, mikrodalga uygulaması ile üretilen rafine pirina yağlarında B[a]A ve B[b]F tespit edilmiştir. Bu bileşenlerde özellikle uzun süreli uygulamalarda (10 ve 15 dakika) daha fazla miktarda belirlenmiştir. Mikrodalga uygulaması yapılan rafine pirina yağlarından 4'ünde B[a]P konsantrasyonu 2 μg/kg olan yasal limitin üzerinde bulunmuştur. Diğer taraftan toplam PAH 4 miktarları ise limit değer olan 10 μg/kg'ın üzerine çıkmamıştır. PAH oluşumu, özellikle mikrodalga yöntemi ile üretilen yağlarda uzun süre uygulama sonucunda daha fazla oluştuğu ve masere yağlara kıyasla gıda güvenliği açısından daha düşük kalitede ürünler oluşturduğu görülmüştür.