Farklı bitkisel içecekler ile vegan peynir benzeri ürün üretimi ve ürünlerin in vitro sindirim sonrası antioksidan aktivite ve probiyotik bakteri biyoerişebilirliğinin belirlenmesi

Çalışmamızın amacı kividen ekstrakte edilen enzimle pıhtılaştırılan, soya ve badem içeceklerinin TRISH® BY-01 DA (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve Bifidobacterium bifidum) bitkisel starter kültürüyle fermente ederek peynir benzeri probiyotik vegan bir ürün üretilmesidir. Soya içeceği (%100), badem içeceği (%100) ve soya-badem (%50-%50) içeceğinden üretilen 3 farklı vegan peynir benzeri ürüne %1 oranında chia tohumu ilave edilerek doğal antioksidan ve fenolik maddeler açısından zenginleştirilmiştir. Üretilen ürünlerin 1.,15., 30. ve 45. günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Depolamanın ilk ve sonuncu gününde in vitro sindirim modelleme öncesi ve sonrası toplam fenolik madde, toplam antioksidan madde ve probiyotik bakteri miktarının biyoerişilebilirliği saptanarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Üretilen vegan peynir benzeri ürünlerin fizikokimyasal özellikleri arasında ki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Vegan peynir benzeri ürünlerin pH değerleri ve laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Vegan peynir benzeri ürünlerin farklı depolama günleri ve ürünler arası L*, a*, b* değerlerinde önemli düzeyde farklılık bulunmuştur (p<0,05). Toplam antioksidan madde değerlerinde önemli düzeyde farklılık bulunurken (p<0,05), toplam fenolik madde değerleri arasında ki farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Vegan peynir benzeri ürünler değerlendirildiğinde en yüksek antioksidan aktiviteye sahip örnek 9,26 μM TEAC/ g değeri ile badem peyniri, en düşük ise 2,61 μM TEAC/ g değeri ile soya peyniri olmuştur. Vegan peynir benzeri ürünlerin antioksidan aktivitesinde oluşan farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). In vitro sindirim sonrası en yüksek antioksidan aktivite biyoerişilebilirliği %122,92 oranıyla soya peynirine, en düşük biyoerişilebilirliğe sahip örnek %21,09 değeriyle badem peyniri olmuştur. Vegan peynir benzeri ürünlerin in vitro sindirim sonrası antioksidan aktivitelerinde oluşan farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Vegan peynir benzeri ürünlerin antioksidan aktivitesi ve biyoerişilebilirliği depolama günü ilerledikçe düşmüştür. Toplam fenolik madde miktarında en yüksek fenolik madde miktarı soya-badem peynirinde 118,01 mg GAE/100g, en düşük fenolik madde miktarı badem peynirinde 106,56 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. In vitro sindirim sonrasında tüm örneklerin fenolik madde içeriğinde ciddi düşüş gözlemlenmiştir. In vitro sindirim sonrası fenolik madde en yüksek %3,89 mg/100 g GAE değeri ile badem peynirinde olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerin in vitro sindirim sonrasında fenolik madde miktarlarıarasında ki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Üretilen vegan peynir benzeri ürünlerde bulunan probiyotik mikroorganizmaların 45 günlük depolama boyunca probiyotik etki seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. In vitro sindirim sonrası probiyotik canlılığa sahip örnek badem peyniridir. Badem peyniri son depolama gününde 8,28 log10 kob/g Bifidobacterium bifidum, 8,32 log10 kob/g Lactobacillus bulgaricuscanlılığına sahiptir. Soya ve soya-badem peyniri in vitro sindirim sonrası 106 kob/g seviyesinin altında canlılığa sahiptir. In vitro sindirim sonrası ürünlerde S. thermophilus canlılığı tespit edilememiştir. Ürünlerin in vitro sindirim sonrasında probiyotik bakteri canlılığıarasında ki farklılıklarönemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal olarak en çok beğenilen ürün soya-badem peyniri olmuştur.