Farklı bitkisel yağ kaynaklı hidrojel oleojel ile fonksiyonel sürülebilir çikolata üretimi

Bu çalışma gam ve oleojelatör oranlarını değiştirmeden beş farklı yağ ortamında (Antep fıstığı, buğday, incir çekirdeği, keten tohumu ve kabak çekirdeği yağları) üretilen hidrojel/oleojelin farklı oranlarda palm yağının ikamesi ile üretilen sürülebilir çikolatanın kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Sürülebilir çikolatalar palm yağının %25, %050, %75 ve %100'nün hidrojel oleojellerle değiştirilmesi ile yeniden formüle edilen ürünlerin yağ asidi komposizyonunu, dokusal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması gerçekleştirildi. Bu araştırmanın sonucunda kabak çekirdek yağı hidrojel/oleojelini içeren sürülebilir çikolatanın work of shear değeri (910.89±28.04 g.sec) palm yağı içeren örneklere kıyasla (9400.985±35.94) daha yüksektir. Palm yağı yerine hidrojel/oleojel ikame oranı artıkça sürülebilir çikolatanın sürülebilirliğinin artması ve sertliğinin azalması istatiksel olarak anlamlıdır (p<0.05). Duyusal değerlendirmede, palm yağının %75 ve %100 antep fıstık yağ hidrojel/oleojeli ile ikame edilen sürülebilir çikolatalar kontrol grubu ile karşılaştırıldığında yayılabilirlik, görünüm ve tat gibi özelliklere panelistler tarafından yüksek puan almıştır. Yağ asit profili değerlendirildiğinde %100 antep fıstk yağ hidrojel/oleojeli ile üretilmiş sürülebilir çikolatanın tekli doymamış yağ asit değeri (%79,26) palm yağı (%37,98) ile üretilen kontrol örneklerine kıyasla daha yüksek tespit edilmiştir. Bu nedenle farklı yağ esaslı hidrojel/oleojeller ile üretilen sürülebilir çikolatalar daha sağlıklı lipid profiline sahip ve doymamış yağ oranı azaltılmış sürülebilir çikolata üretiminde kullanılabilir.