Farklı buğday çeşitleri ve un özelliklerinin erişte kalitesine etkisinin araştırılması

Bu tez çalışmasında ekmeklik (beyaz ve kırmızı) ve makarnalık buğday çeşitleri arasındaki kalite farklılıklarını irdeleyerek erişteye uygunluğunun araştırılması ve bu şekilde hem çiftçi hem de üretici açısından öngörü sağlamak ayrıca farklı buğday çeşitleri arasındaki fiyat istikrarsızlığında alternatif oluşturmak hedeflenmiştir. Çalışmada Şanlıurfa Ticaret Borsasında işlem görmüş tescilli üç adet beyaz ekmeklik (Ceyhan-99, Kaşifbey-95, Gökkan), üç adet kırmızı ekmeklik (Pandas, Pehlivan, Sagitario) ve üç adet makarnalık (Zenit, Zühre, Svevo) buğday çeşidi olmak üzere toplam dokuz adet buğday çeşidi kullanılmıştır. Buğday çeşitlerine ait fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal ve reolojik özellikler belirlenmiş ve sözkonusu buğday çeşitlerinin erişteye işlenebilirlik özellikleri tespit edilmiştir. Çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiş olup, ilk aşamada makarnalık (MB), beyaz ekmeklik (BEB) ve kırmızı ekmeklik buğday (KEB) çeşitlerinin bazı kalite özellikleri tespit edilmiştir. Yapılan değerlendirmelerde, çeşit farklılığını ön plana çıkaran parametre olan protein değerleri açısından bulunan farklılığın önemli (p<0.05) olduğu, KEB'ların MB ve BEB çeşitlerinden daha yüksek protein değerine sahip olduğu saptanmıştır. Tane sertlik değerleri açısından çeşitler arasında fark olduğu, ekmeklik çeşitlerin genellikle makarnalık çeşitlerden daha yumuşak olduğu belirlenmiştir. Bin tane ağırlığı ve hektolitre ağırlığı değerleri makarnalık çeşitlerde en yüksek, beyaz ekmeklik çeşitlerde de kırmızı ekmeklik çeşitlerden daha yüksek değerler tespit edilmiştir. İkinci aşamada, buğdayların öğütülmesiyle elde edilen unlarda fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal (rutubet, protein, yaş/kuru gluten, gluten indeks değeri, zeleny sedimentasyon ve gecikmeli sedimentasyon, düşme sayısı, renk), reolojik ve yapısal özellikler belirlenmiştir. Bu değerlendirmelerde hem gruplar arası hem de çeşitler arası farklılıkların anlamlı (p<0.05) olduğu saptanmıştır. Unlara ait reolojik özellikler incelendiğinde tüm glutograf, farinograf, ekstensograf ve miksolab değerlerinin çeşitler arası farklılıklarının önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Genel olarak ise BEB ve KEB ların MB'larına göre daha üstün olduğu görülmüştür. Üçüncü aşama, farklı buğday çeşitlerininin erişte üretimine uygunluğuna bakılmıştır. Bu amaçla sözkonusu buğday çeşitlerine ait unlar kullanılarak üretilen eriştelerin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal ve yapısal özellikleri incelenmiştir. Farklı çeşitlere ait un ve eriştelerde FT-IR ile yapısal analiz, SDS-PAGE yöntemi ile protein molekül yapıları ve SEM ile morfolojik yapılarındaki farklılıklar değerlendirilmiştir. Eriştelerde yapılan FT-IR analizinde MB ve BEB çeşitlerinin pişirme sonrası yapısının kararlı kaldığı tespit edilmiştir. Bu sonuç sözkonusu ekmeklik buğday (EB) çeşitlerininin, kaliteli erişte yapımında kullanılabileceğini göstermiştir. Erişte yapısı elektroforetik olarak incelendiğinde, pişirilmiş eriştelerde ısının etkisiyle düşük molekül ağırlıklı protein bantlarının sayısının nicel olarak azaldığı belirlenmiştir. Yüksek kalite buğdaylar arasından seçilen farklı grup ve çeşitlere ait buğdaylar ile elde edilen un ve erişte örneklerinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve fizikokimyasal açıdan değerlendirildiği bu çalışmada MB, KEB ve BEB grup ve çeşitlerinde farklılıklar ve benzerliklerin olduğu görülmüştür. Tüm sonuçlar birarada değerlendirildiğine, MB çeşitlerinin erişte üretim parametreleri açısından üstünlük gösterdiği, sırasıyla BEB ve KEB çeşitlerinin de erişte üretim sistemine verimli bir şekilde dahil edilebileceği sonucuna ulaşılmıştır. EB çeşitleri arasında ise Pandas, Gökkan ve Ceyhan-99 çeşitlerinin ön plana çıktığı tespit edilmiştir.