Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada Ekvador, Fildişi Sahilleri ve Gana orijinli kakao likörleri kullanılarak sütlü ve bitter çikolatalar hazırlanmıştır. Kakao likörü numunelerinde nem analizi, kakao yağı miktarı, renk analizi ve bu likörlerden ekstrakt edilen kakao yağlarında katı yağ miktarı (SFC), yağ asitleri kompozisyonu, serbest yağ asitliği ve peroksit analizleri yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Kakao likörlerinin nem, yağ içeriği, L*, a* değerleri kendi aralarında istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0,05). L*, a* ve b* değerleri kullanılarak hue açısı (h⁰) ve kroma değerleri (C*) hesaplanarak istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, hue açısı (h⁰) ve kroma değerleri (C*) açısından Ekvador, Gana ve Fildişi Sahilleri orijinli likörler arasında istatistiksel olarak benzerlikler ve farklılıklar bulunmuştur. Kakao liköründen ekstrakt edilen kakao yağı katı yağ miktarlarında ise istatistiksel olarak fark bulunmamıştır (p>0,05). Hazırlanan çikolata hamurları el ile temperleme işleminden sonra kalıplara dökülmüş ve renk, viskozite ve tekstür analizleri yapılmıştır. Üç farklı orijinden temin edilen likörler kullanılarak yapılan sütlü ve bitter çikolatalarda fiziksel ve kimyasal açıdan istatistiksel olarak bazı benzerlikler ve farklılıklar bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Kakao likörü, çikolata, tekstür, reoloji, viskozite, kakao yağı, bitter çikolata, sütlü çikolata.