Farklı domates salçalarında yüksek pişirme sıcaklıklarının hmf oluşum kinetiğine etkileri

Bu çalışmada, Bursa'daki yerel bir marketten temin edilen iki farklı domates salçası örneği üzerinde, farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısıl işlemlerin etkisi incelenmiştir. Deneysel çalışmada, 150, 170 ve 190 °C sıcaklıklarda 0, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30 dakika süreyle uygulanan ısıl işlem sonrası salçaların kuru madde, pH, su aktivitesi, renk (L*, a*, b*, C*, h), glikoz, fruktoz, sakkaroz ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri analiz edilmiştir. Glikoz, fruktoz ve sakkarozun ortalama içerikleri sırasıyla 1,99–2,33; 2,12–2,41 ve 0,17–0,22 g/100 g kuru madde aralıklarında ölçülmüştür. Renk analizlerinde, L* değeri zamanla bir miktar artmış ancak sıcaklık yükseldikçe tekrar başlangıç değerine yaklaşarak azalmıştır. Sıcaklık arttıkça a* değerinde %26,5–34,5–32,7, b* değerinde %39,3–49,5–49,5, C* değerinde %30–41–55 ve Hue değerinde ise %15–17,5–16 oranında azalma gözlenmiştir. Bu değişimler, salçanın renginin koyulaştığını, parlaklığını kaybettiğini ve kırmızı-sarı tonlarının azaldığını göstermektedir. HMF, ısıl işleme maruz kalan gıdalarda işlem şiddetinin ve kalite değişimlerinin bir göstergesi olarak değerlendirilmektedir. Toksik etkileri nedeniyle, gıdalardaki HMF seviyelerinin izlenmesi sağlık açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada da beklendiği üzere, işlem süresi arttıkça HMF miktarında artış gözlenmiştir. Ortalama HMF seviyeleri 30,24–58,75 mg/100 g kuru madde aralığında yükselmiştir. Hem yüksek sıcaklık-kısa süre hem de düşük sıcaklık-uzun süre koşullarında HMF oluşumu tespit edilmiştir, ancak yüksek sıcaklıklarda bu oluşumun daha hızlı gerçekleştiği belirlenmiştir. Bu nedenle, sıcaklığın düşürülüp sürenin uzatılması, HMF oluşumunu sınırlarken ürün kalitesinin daha az etkilenmesini sağlamaktadır. Kinetik analizler sonucunda, HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. Reaksiyon hız sabitleri (k), 150, 170 ve 190 °C'de sırasıyla birinci salça için 0,78–1,05–1,72 mg/100 g kuru madde dk; ikinci salça için ise 0,78–1,23–1,74 mg/100 g kuru madde dk olarak belirlenmiştir. Aktivasyon enerjileri (Ea) sırasıyla 32,00 kJ/mol ve 32,50 kJ/mol; frekans faktörleri (k₀) ise 6634 ve 8103 mg/100 g kuru madde dk olarak hesaplanmıştır. Ayrıca, sıcaklık arttıkça HMF ile diğer parametreler arasındaki korelasyon değişmekle birlikte, genel olarak tüm sıcaklıklarda şeker içerikleriyle negatif korelasyon gösterdiği tespit edilmiştir. İleri çalışmalarda, farklı ısıl işlem teknikleri (örneğin mikrodalga, kızılötesi veya vakum altında ısıl işlem) kullanılarak HMF oluşumunun minimuma indirildiği proses koşullarının belirlenmesi hedeflenebilir.