Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması

Bu çalışmada, beş farklı ekmeklik buğday çeşidinden (Altınöz, Candaş, Gökkan, Şahika ve Yakamoz) elde edilen unlardan, spontan kademeli fermantasyon yöntemine dayanarak geleneksel tarhana yapım metodu ile elde üretilen tarhana örneklerine açık havada, hava akımlı etüvde ve vakum altında kurutma yöntemleri uygulanmıştır. Elde edilen tarhanalarda fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir. Bu kapsamda, rutubet, kül, protein, yağ, pH, tuz, fitik asit ve mineral içerikleri ile yağ asitleri kompozisyonu, toplam titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, su aktivitesi, renk analizleri, antioksidan analizleri (DPPH giderme-troloks eşdeğeri, DPPH giderme-askorbik asit eşdeğeri, DPPH inhibisyonu, toplam antioksidan kapasitesi, toplam flavonoid kapasitesi, toplam fenolik kapasitesi, FRAP indirgeme kapasitesi, ABTS, viskozite değerleri ve aktik asit bakterileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular; tarhana örneklerine uygulanan kurutma tekniklerinin, bazı antioksidan özellikler (toplam fenolik kapasitesi ve ABTS giderme aktivitesi) hariç, tüm özellikler bakımından önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymaktadır. Çeşitler ise, su aktivitesi, renk analizleri ve ABTS giderme aktivitesi hariç tüm özellikler bakımından önemli değişimler göstermiştir. Ayrıca, kurutma tekniği×çeşit interaksiyonlarının tüm özellikler yönünden önemli bulunduğu anlaşılmıştır. Açık havada kurutulan tarhanalarda 2.6x103-3.5x104 kob/g laktik asit bakterisi (LAB) belirlenirken; etüvde ve vakum altında kurutma yöntemlerinde LAB'ye rastlanmamıştır. Açık havada kurutma (AHK) metodu, LAB ve antioksidan özellik açısından tüketim için daha uygun bulunmuştur. Ayrıca, enerji maliyetleri düşünüldüğünde; bu yöntem öne çıkmaktadır. Daha yüksek kül, protein, yağ, toplam titrasyon asitliği ve çoğu antioksidan aktiviteleri ile kalsiyum, çinko, bakır ve mangan içerikleri bakımından Gökkan ekmeklik buğday çeşidi, Tokat kırmızı biber ve benzeri tarhanalar için önerilmektedir.