Farklı fermantasyon tekniklerinin aronya, nar ve kırmızı pancar suyu kullanılarak üretilen su kefiri özellikleri üzerine etkisi

Tüketicilerin sağlıklı beslenme alışkanlıkları ile şekersiz ve koruyucu içermeyen doğal meyve suyu kullanılarak üretilen ürünlere talebi artmaktadır. Bu durum gıda firmalarını sağlıklı ve tüketime hazır besin kaynaklarını ambalajlı ve uygun fiyatlı üretmeye yöneltmiştir. Bitkisel kaynaklı prebiyotik gazlı bir içecek olan su kefiri vegan ya da süt ve süt ürünlerine karşı alerjisi olan tüketiciler için sağlıklı bir opsiyondur. Bu tez çalışmasında iki farklı fermantasyon yöntemi SK1 (su kefiri danesi) ve SK2 (su kefiri inokulumu) ile fenolik bileşikleri bakımından zengin tarım ürünlerinden aronya (A), nar (N) ve kırmızı pancar (P) kullanılarak su kefiri üretilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde (TFM) miktarı aronya kullanıldığında 29,16±1,09 ve 37,61±1,91 mg GAE/100 mL, nar kullanıldığında 21,29±0,36 ve 26,14±1,28, kırmızı pancar kullanıldığında ise 12,25±0,37 ve 13,52±0,89 mg GAE/100 mL aralığında belirlenmiştir. Fermantasyon yöntemleri kıyaslandığında, su kefiri inokulumu kullanılarak üretilen örneklerin toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TF) ve antioksidan (AOK) bakımından su kefiri danesi ile üretilen örneklere göre daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Araştırılan tarım ürünleri arasında en yüksek fenolik bileşiğe aronya meyvesi sahip olup, üretilen su kefiri örneklerinden A-SK1 ve A-SK2'nin biyoerişilebilirlikleri sırasıyla TFM için 54,29±3,35 ve 52,54±2,21%, TF için 31,02±0,86 ve 36,00±0,57%, AOK için 41,95±4,92 ve 40,28±0,78% (CUPRAC) ve 71,73±2,65 ve 64,19±5,11% (DPPH) olarak tespit edilmiştir. Su kefiri örneklerinin yüksek biyoaktif bileşikleri ve biyoerişilebilirlik özelliğinin yanı sıra duyusal yönden de beğeni alması alternatif içecek olma potansiyelini ortaya koymuştur.