Farklı gaz kompozisyonları ile modifiye atmosferde paketlenen mantının mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler

Araştırmamızda, ısıl işlem, modifiye atmosferde paketleme ve soğuk havada muhafazanın bir arada kullanılması ile sağlanabilecek toplam etki ile uzun süre dayanıklı ve tazesine en yakın nitelikte mantı üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 4 farklı gaz kompozisyonu ile modifiye atmosferde hermetik ve geçirgenlik değerleri düşük ambalaj materyalleri ile paketleme yapılmıştır. +4°C'de yapılan depolama ile mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yürütülerek mantının soğuk havada muhafaza edilebileceği en uzun süre belirlenmeye çalışılmıştır.MAP 4 (atmosferik hava kompozisyonu) ile paketlenen örnekler 20 gün süre ile dayanıklılığını muhafaza edebilmişler, diğer kompozisyonlara ait örnekler ise 126 gün süre ile tüketilebilecek formlarını korumuşlardır. Mikrobiyolojik analizler ele alındığında MAP 1 (%80 CO2+%20 N2) ve MAP 3 (%60 CO2+%40 N2) no'lu üretimler arasında istatistiksel olarak fark görülmemiş (p<0,05), MAP 2 (%40 CO2+%60 N2)'nin ulaştığı seviyeler MAP 1 ve MAP 3'e göre yüksek bulunmuştur. Elde ettiğimiz genel sonuçlara göre, MAP 1'in özellikle endüstriyel üretime en uygun kompozisyon olduğu belirlenmiştir.