Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi

Zeytin meyvelerinin ideal hasat zamanlarının tespit edilmesi son zamanlarda zeytinyağlarının kalite ve oksidasyon stabilitelerinin belirlenmesi açısından önemle üzerinde çalışılan konulardan birisidir. Zeytinyağının fizikokimyasal özellikleri, fenolik bileşik içeriği, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol içeriği gibi özellikleri olgunlaşmayla değiştiği için, optimum olgunlaşma döneminin belirlenmesinde kriter olarak kullanılabilmektedir. Kaliteli ve yüksek verimde yağ elde edebilmek için zeytinlerin ideal hasat zamanında toplanması gerekmektedir. İdeal hasat zamanı genellikle olgunlaşma indeksinin hesaplanması ile belirlenmektedir. Zeytinlerin olgunlaşması aylarca süren yavaş ve kademeli bir işlemdir. Meyve olgunluğa erişinceye kadar yapısındaki metabolik olaylar devam etmektedir. Bu nedenle erken ya da geç hasat edilen zeytinlerin oksidatif stabilitesi, duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi gibi kalite özellikleri de farklı olmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda optimum olgunlaşma indeksi 3 ve üzeri olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada; Ülkemiz'de yaygın olarak tüketilen Ayvalık, Memecik, Gemlik çeşidi zeytin meyvelerinden elde edilen yağların bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi bileşimleri, trigliserit, sterol, tokoferol ve fenolik bileşik miktarlarının olgunlaşma ve çeşide bağlı olarak değişimleri araştırılmıştır. Çalışmanın ana materyalini oluşturan Ayvalık, Memecik ve Gemlik zeytin çeşitleri 2017 sezonunda 3 farklı hasat döneminde (Ekim, Kasım, Aralık) elle hasat edilmiştir. Hasat edilen zeytin meyvelerinde; olgunlaşma indeksi, nem tayini, yağ tayini, meyvelerden elde edilen yağlarda ise serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, toplam fenol analizi, UV özgül absorbans analizi, toplam klorofil ve karotenoid analizi, yağ asidi kompozisyonu, trigliserit kompozisyonu, sterol kompozisyonu, α-tokoferol ve fenolik bileşik analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Yemeklik Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği' nde (Tebliğ No:2017/26) yer alan değerlerle ve yapılan akademik çalışmalarla kıyaslanmıştır. Bulgular SAS istatistiksel analiz paket programı ile değerlendirilmiştir.