Farklı hayvansal yağlar ile kaplanmış sığır but ve bonfile etlerinin depolanma sürecindeki bazı kalite parametrelerinin araştırılması

Bu araştırmada, sığır but ve bonfile etleri farklı hayvansal yağlar (gömlek yağı, böbrek yağı ve kuyruk yağı) ile kaplanarak +4˚C'de 28 gün süre boyunca olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Hayvansal yağlar ile kaplama işleminin olgunlaşma esnasında ve sonrasında but ve bonfile etleri üzerine etkilerinin araştırılması hususunda, olgunlaştırma işleminin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerin de fiziksel (pH, aw, iç ve dış renk: L*,a*, b* değerleri), kimyasal (TBARS ve yağ asitleri dağılımı), tekstürel ( sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik, kesme kuvveti) ve mikrobiyolojik (TAMB, TAPB, maya ve küf, laktik asit bakterileri) değişimleri gözlemlenmiştir. Kuru olgunlaştırma yapılan örneklerin pH seviyeleri yükselirken, su aktivitesi değerlerinde kontrol örnekleri ile hayvansal yağlar ile kaplanmış örnekler arasında önemli bir fark görülmemiş, tüm örneklerin su aktivitesi değerleri düşmüştür. Yapılan renk analizleri sonucunda iç ve dış L*, a*, b* değerlerinin kontrol grubu örneklere kıyasla özellikle böbrek ve gömlek yağı ile kaplanmış örneklerde daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. Tekstürel analizler sonucu; sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve kesme kuvvetinde yükselmeler meydana gelirken, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık ve esneklik (geri kazanım) değerlerinde düşüşler meydana gelmiştir. TBARS değerleri tümünde yükselme göstermiş olup, kontrol numunelerinde daha düşük seviyelerde kalmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde olgunlaşma ile ii birlikte örneklerin doymuş yağ oranlarında yükselme tespit edilirken, doymamış yağ asitlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde, Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri bulunamamış, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Et, kuru, olgunlaştırma, hayvansal yağ, but, bonfile, kaplama