Farklı kakao alkalizasyon koşullarının kakaolu içme sütünün kalite özellikleri üzerine etkisi

Alkalizasyon kakao renginin değiştirilmesi sudaki dağılabilirliğinin geliştirmesi, acı ve buruk tadın yumuşatılması için kullanılan bir prosestir.Kakao tozundaki değişimler işlem süresi ve sıcaklığı alkali çözeltinin kuvveti ve türü , basınç ve oksijen seviyesi, reaksiyon aşamasındaki nem seviyesi, kurutma sıcaklığı ve zamanına bağlıdır. Kullanılan alkali çözeltisi kakaonun , pH'sını yükseltir , rengin koyulaşmasını ve daha yoğun bir tat oluşumunu sağlar. Bu işlemde reaksiyon koşullarına bağlı olarak kahverengi, kırmızı / kahverengiden kahverengi / siyaha renk değişimleri gözlemlenir Oluşan değişikliklerin sebebi polifenoller (flavan-3-ols, antosiyaninler ve proantosiyanidinler) ve metilksantinler (teobromin, kafein ve teofilin) gibi bileşiklerin parçalanmasıdır. Tez kapsamında alkalizasyon işlemine ait farklı NaOH konsantrasyonu,sıcaklık ve sürelerde işleme tabi tutulmuş kakaoların süt ürünlerinde kullanımı araştırılacaktır.