Farklı kalite özelliklerine sahip özel amaçlı buğday unlarının İzmir simidinin (gevrek) fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, ülkemizin farklı yörelerindeki un fabrikalarından temin edilmiş farklı kimyasal ve teknolojik özelliklere sahip 10 adet özel amaçlı buğday ununun geleneksel bir unlu mamul olan gevreğin (İzmir simidi) kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesiyle hem unda hem de gevrekte üretimi standardize edecek parametreler araştırılmıştır. Unlarda yapılan analizler sonucunda yaş gluten, gluten indeks, kuru maddede % kül içeriği, kuru maddede % protein içeriği, sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri ve düşme sayısı değerleri bakımından örneklerin farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p ≤ 0,05). Nem içerikleri ise farklılık göstermemektedir (p > 0,05). Un örneklerinin kuru maddede % kül içeriği, gevreğin nem (r=0,97), pişme kaybı (r=-0,84), gevrek verimi (r=0,64), spesifik hacim (r=-0,81), gözenek durumu (r=-0,71), gevrek içi renk (L=-0,85 a=0,98 b=0,91) ve duyusal özelliklerden gevrek iç rengi (r=-0,72), tat ve aroma (r=-0,74), çiğnenebilirlik (r=-0,79) ile genel beğeniyi (r=-0,73) önemli ölçüde etkilemektedir. Kuru maddede % protein içeriği ile, gevreğin nem (r=0,87), gevrek verimi (r=0,85), spesifik hacim (r=-0,73), gevrek içi renk (L=0,83 a=0,84 b=0,77) ve duyusal özelliklerden çiğnenebilirlik (r=-0,76) arasında güçlü korelasyon bulunmaktadır. Yine un örneklerinin yaş gluten değerleri, gevrekte sertlik (r=-0,66), çiğnenebilirlik (r=-0,65) ile şekil ve simetri (r=0,80) özellikleri üzerinde etkilidir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde kuru maddede % 0,7 kül içeriğine sahip ve kuru maddede % protein, yaş gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon değerleri yüksek undan yapılan gevreğin (G2 kodlu gevrek örneği) istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olarak beğeni aldığı görülmektedir (p ≤ 0,05). Özellikle unda kül içeriğinin gevreğin kalite özellikleri üzerindeki etkisi yüksektir.