Farklı kavurma koşullarının kuruyemişlerin fiziksel, kimyasal özelliklerine ve mineral biyoerişebilirliğine etkisi

Bu çalışmada farklı kavurma koşullarında üretilen badem, fındık, kaju ve leblebi örneklerinde oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Bu çalışmada kuruyemişlerde farklı kavurma koşullarında; % nem, su aktivitesi, renk (L*, a*, ve b*), tekstürel özellikleri (sertlik ve kırılganlık), akrilamid miktarı, aflatoksin miktarı, elementel içerik (Ag, Ca, Cd, Cu, Cr, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Pb, Se ve Zn) ve in-vitro sindirim sonucunda mineral biyoerişebilirliği (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Zn, P ve Se) incelenmiştir. Çalışma sırasında çiğ bademde 140 – 180 °C'de 10 – 30 dk, çiğ fındıkda 140 – 180 °C'de 15 – 35 dk, çiğ kajuda 135 – 175 °C'de 8 – 40 dk, ön kavrulmuş leblebide son kavurma işlemi olarak 150 – 195 °C'de 10-40 dk kavurma işlemi uygulanmıştır. Çalışmanın ilk kısmında kuruyemişlerin her bir kavurma koşulundaki kalite kriterlerini oluşturan nem, renk ve testürel özellik değerleri analiz edilmiş ve en fazla tüketici beğenisini oluşturan değerler tespit edilmiştir. Buna göre duyusal olarak en yüksek değeri alanlar; bademde nem % 2,2±0,04, L* değeri 52,13±2,4, sertlik 987,5±95,16 g ve kırılganlık 0,44±0,07 mm fındıkta nem % 1,29±0,03, L* değeri 72,25±3,4, sertlik 241,98±8,18 g ve kırılganlık 0,34±0,04 mm olarak, kajuda nem % 1,99±0,099, L* değeri 61,01±2,32, sertlik 229,08±32 g ve kırılganlık 0,24±0,1 mm ve leblebide nem % 5,12±0,02, L* değeri 74,24±2,57, sertlik 218,02±18,27 g ve kırılganlık 0,46±0,09 mm olarak belirlenmiştir. Isıl işlem ile istenilen tad, renk ve tekstür özellikleri oluşsa da aynı zamanda Maillard reaksiyonuna bağlı olarak akrilamid de oluşmaktadır. Kavrulan kuruyemişlerde tespit edilen en yüksek akrilamid miktarları; bademde 120,25 ppb, fındıkta 67,33 ppb, kajuda 184,59 ppb ve leblebide 148,63 ppb olarak belirlenmiştir. Fındıkta diğer kuruyemişlere göre daha az akrilamid oluştuğu saptanmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında ise kuruyemişlerin 14 farklı element için elementel içeriği ortaya konarak, kavurulan örneklerin in-vitro sindirim sonucunda mineral biyoerişebilirliğindeki değişim araştırılmıştır. Kuruyemişler arasında en yüksek Ca, P ve K miktarı bademde, en yüksek Ag, Mn ve Se miktarı fındıkta, en yüksek Cu, Fe, Mg ve Na miktarı kajuda ve en yüksek Zn miktarı leblebide belirlenmiştir. Mineral biyoerişebilirliğinin ısıl işlem ile azaldığı belirlenmiştir. Çiğ kuruyemiş örneklerinde mineral biyoerişebilirliği Ca için % 17,2 - % 38,8, Fe için % 11,9 - % 20,1, K için % 27,0 - % 39,5, Mg için % 29,6- % 46,8, Mn için % 13,4 - % 48,5, P için % 22,5- % 37,3, Se için % 10,6- % 41,8 ve Zn için % 12,9- % 38,2 aralığında tespit edilmiştir. Ca, Zn, P, Se ve K elementleri için in-vitro sindirim sonucunda en yüksek mineral biyoerişebilirlik değeri leblebide, Fe için bademde Mg için fındıkta ve Mn için kajuda tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında aflatoksin bulaşışı da incelenmiş ve kuruyemiş örneklerinin hiçbirinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 tespit edilememiştir.