Farklı konsantrasyonlardaki Afyon kaymağı-bal karışımlarının depolama koşullarında reolojik karakterlerinin incelenmesi

Bu çalıĢmada, Afyonkarahisar ilinin önemli ticari ürünlerinden biri olan kaymak ve bal,kaymağın raf ömrünün uzatılması amacıyla karıĢtırılmıĢtır. Örnekler %90 bal-%10kaymak, %70 bal-%30 kaymak ve %50 bal-%50 kaymak konsantrasyonlarındahazırlanmıĢtır. Örneklere, kuru madde, yağ, protein, kül, titrasyon asitliği, pH, Ģeker,duyusal ve reolojik analizler yapılmıĢtır. Bal, bal-kaymak ve kaymak örnekleriarasındaki duyusal değiĢimin incelenmesi amacıyla duyusal analiz yapılmıĢtır.Örneklerin kuru madde içerikleri %64,72–81,70 arasında, yağ içerikleri %9,40–62,31arasında, protein içerikleri %0,30–3,15 arasında, kül içerikleri %0,226–0,414 arasında,titrasyon asitliği %0,063–0,15 arasında, pH değerleri 4,24–6,80 arasında ve Ģekeriçerikleri %1,5–67,5 arasında (kaymak-bal) tespit edilmiĢtir. Reolojik analizlere göre;bal ve %90 bal-%10 kaymak örnekleri Newtonyen akıĢ sergilediği, %70 bal-%30kaymak ve %50 bal-%50 kaymak örneklerinin Newtonyen dıĢı, zamandan bağımsız vepsödoplastik akıĢ sergilediği düĢünülmektedir. Örneklerin akıĢ türlerine ait bu öngörülerverilerin modellenmesiyle kesinleĢtirilebilir.Duyusal analizler örneklerin renk, tekstür, aroma, görünüĢ, tatlılık, kıvamları arasındaanlamlı bir farklılık olmadığını göstermiştır.Anahtar Kelimeler: Bal, kaymak, bal-kaymak karıĢımı, reolojik karakter