Farklı koşullarda kurutulan yeşil fasulye phaseolus vulgaris nin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi

Bilindiği üzere, Kurutma işlemi Gıdaların raf ömrünü uzatmakta ve muhafazasında kullanılan en yaygın işlemlerden biridir. Bu çalışmada üç farklı ortamlarda kurutulan iki çeşit Yeşil fasulye (Sırık ve Oturak) örneğin bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal kalite parametrelerinin üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu işlemler, Doğal şartlarda, Mikrodalgada ve Fırında gerçekleşmiştir. Taze ve kurutulan Yeşil fasulye örneklerinin maya-küf sayımı, koliform bakteri, su aktivitesi, kuru madde, Tekstür analizi, toplam mezofilik bakteri ve renk (L,a,b) değerleri kaydedilmiştir. Taze Sırık yeşil fasulyenin su aktivitesi (aw) değeri 0,790 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,720, Fırında 0,710 ve Doğal şartta 0,730 ve olduğu tespit edilmiştir. Taze Oturak yeşil fasulye örneğinin ise başlangıç su aktivitesi (aw)değeri 0,770 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,710, Fırın 0,730 ve Doğal şartta 0,740 olduğu görülmüştür. Renk açısından ise Oturak yeşil fasulyenin, L* değeri, Doğal Kurutma fasulye ve Fırın fasulyenin azaldığı, Mikrodalga fasulyenin ise arttığı gözlemlenmiştir. Sırık yeşil fasulye, L* değeri ise Gün Kurusu yeşil fasulyenin azaldığı, Fırın yeşil fasulyenin ve Mikrodalga SYF arttığı gözlemlenmiştir. Oturak Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada azaldığı görülmüştür. Sırık Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada arttığı görülmüştür.