Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri

Araştırmada, tiger nut ve probiyotik bakterilerin mozzarella peyniri üretim sürecine dahil edilmesiyle peynirin olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan postbiyotik metabolitlerin türleri ve miktarları incelenmiştir. Ayrıca, zenginleştirilmiş mozzarella peynirlerinin fonksiyonel ve besin değerleri ile duyusal ve fizikokimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma, probiyotik bakterilerin mikrobiyal aktivitesinin ve bu bakterilerin postbiyotik metabolit üretimine olan katkılarının analiz edilmesini amaçlamaktadır. Tiger nut ve probiyotiklerle zenginleştirilmiş mozzarella peynirlerinin sağlık ve beslenme üzerindeki potansiyel faydaları araştırılmıştır. Bu tez, gıda bilimi ve teknolojisi alanında yenilikçi yaklaşımlar sunarak hem endüstriyel üretimde hem de tüketici sağlığında önemli katkılar sağlamayı hedeflemektedir. Araştırmada, düşük nemli (%45-52 nem) Mozzarella peyniri üretim metodu kullanılarak, yağlı (%3,25) ve yağsız (%0,1 yağ) inek sütünden Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) ve Lactobacillus casei (ATCC 393) kültürleri ve farklı oranlarda Tiger nut (%0,25- 0,5) ilave eklenerek peynir üretimi yapılmıştır. Üretimi takiben peynirler 4 °C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 0, 15 ve 30. günlerinde peynir örneklerinde; pH, titrasyon asitliği, kuru madde, su aktivitesi, eriyebilirlik (Schreiber), yatık tüp, yanma, renk, tekstür, mikrobiyolojik, organik asit, duyusal analizler yapılmıştır. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde benzer şekilde depolama boyunca pH değerlerinde kontrol grubu örneğine kıyasla artış tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değerleri ise pH değerleri ile ters orantılı değişim göstermiş olup, kontrol grubu örneğine kıyasla azalma görülmüştür. Araştırma verilerine göre, kuru madde, eriyebilirlik (Schreiber), yatık tüp, dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve mikrobiyolojik analizlerin değerlerinde artış tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, lipolitik bakteri sayısının başlangıçta yağsız numunelerde daha düşük, depolama sonunda ise yağlı numunelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu duruma sebep olarak, yağın mikroorganizmalar üzerinde bariyer etkisi oluşturarak bakterilerin gelişimini başlangıçta engellemiş olabileceği düşünülmektedir. İkinci olarak, bakterilerin açığa çıkardığı sekonder metabolitlerin (örneğin, kısa zincirli yağ asitleri) antimikrobiyal etkisi, bu bakterilerin gelişimini inhibe etmiş olabilir. Ayrıca, mikroorganizmalar arasındaki rekabet de önemli bir faktör olarak görülmektedir; laktik asit bakterileri gibi bazı bakterilerin geliştiği ortamlarda diğer bakterilerin gelişimi ciddi şekilde baskılanabilir. Bu bağlamda, yağlı numunelerde laktik asit bakterilerinin gelişerek diğer bakterilerin çoğalmasını baskılamış olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, tiger nutın yaklaşık %35-40 oranındaki yağ içeriği, bu artışa katkıda bulunmuş olabilir. Su aktivitesi, sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, esneklik değerlerinde azalma görülmüştür. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde yanma ve renk değerleri genel anlamda azalmıştır. Ancak yağsız peynirlerde yanma a* değeri kontrol grubunda, yağlı peynirlerde ise yanma a* ve renk b* değerleri tüm örneklerde artış göstermiştir. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde L. acidophillus sayımına göre T2B1 (Tiger nut: %0,5, Bakteri: L. acidophillus) örneğinde daha yüksek üreme olmuştur. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde L. casei sayımına göre T2B2 (Tiger nut: %0,5, Bakteri: L. casei) örneğinde daha yüksek üreme olduğu tespit edilmiştir. Yapılan HPLC analiz sonuçlarına göre kısa zincirli yağ asitlerinin (asetik, bütirik, laktik, propiyonik) tespitinin, ilave edilen L. acidophillus ve L. casei bakterilerinin postbiyotik peynir sürecine destek olduğunu göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Mozzarella, Postbiyotik, Tiger nut, Probiyotik