Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Gökhan Akarca
11 theses · Afyon Kocatepe University
Farklı kaplama malzemesi kullanılarak üretilen gouda peynirlerin olgunlaşma sürecindeki değişimleri
Bu araştırmada, yenilebilir kaplama yöntemi ile elma, armut ve ayvadan elde edilen 3 değişik formülasyonda meyve ve balmumu karışımlarından yapılmış kaplama malzemeleri ile Gouda peynirleri kaplanmıştır. Kaplama işleminin ardından peynirler 4˚C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0., 30., 60. ve 90. gününde; örneklerde renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, tekstür, protein, olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya-küf sayıları incelenmiş olup duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kırmızı-yeşil rengin karşılığı olan olan a*, iç ve dış değerlerinde ve sarı-mavi rengin göstergesi olan b* iç ve dış değerlerinde artış gözlenmesine aksine parlaklık-koyuluğun göstergesi olan L* iç ve dış değerlerinde azalış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin kuru madde, olgunlaşma indeksi değerlerinde depolama süresi boyunca artış gözlemlenmesine rağmen aw değerlerinde azalış olduğu tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise örneklerde depolama süresi boyunca, Lactococcus/Streptococcus bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış gözlemlenmiştir. Yapılan tekstür profil analizi sonuçlarında, en yüksek sertlik değeri, 2424,93 değeri ile 30. gün kontrol örneğinde tespit edilirken en düşük sertlik değeri elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile kaplanan 144,77 değeri ile 30. gün tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada en yüksek elastikiyet değeri armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi bulunan numunede 1,060 değeri ile 90. gün numunesinde tespit edilirken en düşük elastikiyet değeri ise kontrol numunesinde değeri 0,981 0. gün numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek çiğnenebilirlik değeri ise 1997,20 değeri ile kontrol numunesinde, en düşük çiğnenebilirlik değeri ise; 440,74 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peynirinin kimyasal analiz sonuçlarında; en yüksek kuru madde değeri % 61,01 ile kontrol örneğinde, en düşük kuru madde değeri ise; % 40,67 ile 0. Gün kontrol örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek olgunlaşma değeri 83,53 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan peynirde örneğinde tespit edilirken, en düşük olgunlaşma değeri ise; 19,71 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek % protein değeri 60. Günde % 32,25 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örneklerde, düşük protein değeri ise; % 24,36 ile 0. gün elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek aw değeri 0,735 ile kontrol örneği depolama sonunda en düşük aw değeri ise; 0,590 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. Gouda peynirlerinin depolanması boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda; en yüksek TAMB değeri 4,20 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi olan üründe tespit edilirken, en düşük TAMB değeri ise; 2,83 ile armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek maya-küf değeri 0. günde 4,02 ile kontrol örneğinde tespit edilirken, en düşük maya-küf değeri ise; 1,49 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. En yüksek laktik asit bakteri sayısı değeri 60. Günde 6,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilaveli örnekte, en düşük laktik asit bakteri sayısı değeri ise; 0. Günde 3,39 ile kontrol numunesinde tespit edilmiştir. En yüksek Lactococcus/Streptococcus değeri 4,67 ile 90. Günde armut çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde ve en düşük Lactococcus/Streptococcus değeri ise; 0. Günde 3,00 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan örneklerde tespit edilmiştir. İncelenen dört farklı Gouda peyniri örneğinde yapılan genel beğeni değerlendirmesinde en yüksek değer 8,35 ile elma çekirdeği ve kabuğu karışımı ile kaplanan peynir örneklerinde, en düşük genel beğeni değeri ise; 7,15 değeri ile ayve çekirdeği ve kabuğu karışımı ilavesi ile hazırlanarak kaplanan peynir örneğinde tespit edilmiştir.
Laktik asit bakterileri ile fermente edilen narenciye sularının fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Sağlık konusunda bilinçlenen ve besin tercihleri değişen toplumun, temel besin ihtiyaçları dışında, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalarının olduğu kanıtlanan gıdalara yönelimi artmıştır. Bu amaçla hastalıkların oluşum riskini azalttığı, tedavi edici ve destekleyici etkilerinin bulunduğu bilinen fermente ürünlerin çeşidinin arttırılması ve piyasaya sunulması gerekmektedir. Bu araştırmada, bileşiminde önemli kaynakları içeren turunçgil sularına, laktik asit bakterileri ile fermente edilerek fonksiyonellik kazandırılması ve sonucunda farklı duyusal nitelikte, besin değeri ve antimikrobiyal özelliği yüksek yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Afyonkarahisar ili ve çevresinde bulunan semt pazarlarından temin edilen portakal (Citrus sinensis), mandalina (Citrus reticulata) ve greyfurt (Citrus paradisi) meyvelerinden elde edilen meyve sularına, %10 şekerli su çözeltisi ilave edildikten sonra, 75oC'de 15 saniye boyunca ısıl işlem uygulanmıştır. Pastörize meyve suları, 9 farklı laktik asit bakterisi ile 30oC sıcaklıkta 48 saat boyunca etüvde fermantasyona tabi tutulmuştur. Elde edilen son ürünler analizler tamamlanıncaya kadar buzdolabı sıcaklığında (0-4°C) muhafaza edilmiştir. Üretim prosesinin her aşamasında; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik (antibakteriyel ve antifungal) analizler yapılmıştır. Fermantasyon sonrası fizikokimyasal analiz sonuçlarından pH ve titrasyon asitliği değerleri, negatif korelatif etki göstermiştir. En yüksek DPPH sertbest radikal giderme aktivite değeri (% indirgenme) 47,779±25,79, en yüksek toplam fenolik madde değeri (mg GAE/g örnek) 2743,61±415,36 değerleriyle L. plantarum bakterisi kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir. Turunçgil sularından en yüksek antibakteriyel etki P. aeruginosa (22,55±2,29 mm zon çapı) üzerinde, en yüksek antifungal etki ise M. racemosus (22,36±2,35 mm zon çapı) üzerinde, L. lactis kullanılarak fermente edilen meyve sularında tespit edilmiştir
Çeşitli turunçgil albedosu ve probiyotik kültür ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kalite özellikleri
Bu araştırmada, piyasadan temin edilen farklı turunçgil (portakal, greyfurt ve limon) kabuklarından ayrılmış olan albedolar oda sıcaklığında kurutulmuş, değirmende öğütülmüş ve otoklavlanarak steril toz hale getirilmiştir. Farklı oranlardaki (% 0, % 0,25 ve % 0,50) albedo tozları, geleneksel olarak üretilmiş yoğurtlara ve probiyotikli yoğurtlara fermentasyon öncesinde ilave edilmiştir. Üretilen geleneksel ve probiyotik yoğurtların 0., 7. ve 14. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları kontrol numunesiyle karşılaştırılarak yoğurtlar üzerinde oluşan etkiler tespit edilmiştir. Turunçgil albedosu ilave edilmiş örneklerin depolama süresi boyunca pH ve su aktivitesi değerlerinin düştüğü asitlik, brix, kuru madde, viskozite ve kül gibi değerlerinin yükseldiği, duyusal analizlerde ise albedo oranı arttıkça puanların düştüğü gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Albedo, Diyet lifi, Turunçgil, Yoğurt.
Soğuk plazma tekniği uygulamasının inek kaymağının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Bu araştırmada, soğuk plazma tekniğinin kaymak yüzeyine iki farklı gaz (O 2 ve Ar) ve bu gazların karışımlarının farklı sürelerde uygulanması sonucu fizikokimyasal ve mikrobiyal parametreleri üzerindeki etkilerinin depolama süresi (10 gün) boyunca incelenmesi amaçlanmıştır. Soğuk plazma tekniği uygulanan kaymak numunelerinde koliform grubu bakteri sayısı, toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, maya-küf sayısı, proteolitik bakteri sayısı, toplam aerobik psikrofil bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus bakteri sayısı uygulanan gaz çeşidine göre ve depolama süresince değişimleri istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur. Bunun dışında laktik asit bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısında depolama zamanına göre değişimleri istatiksel olarak anlamlı olup uygulanan gaz çeşidine göre değişimlerinin önemli olmadığı gözlemlenmiştir. Sonuçlar doğrultusunda soğuk plazma tekniğinin kaymağın mikrobiyal sayısının önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Kaymak örneklerinin renk değerlerinde (L*, a*, b*) depolama süresi boyunca değişimleri istatiksel olarak anlamlı olduğu gözlemlenirken uygulanan gaz çeşidine göre sadece L* değerinde anlamlı olduğu görülüp a* ve b* değerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. Soğuk plazma tekniği kaymak numunelerinde pH değerindeki değişimleri depolama zamanı ve gaz çeşidine göre istatiksel olarak çok anlamlı bulunmuştur. Su aktivitesi (a w) değerleri uygulanan gaz çeşidine göre istatiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Tiyobarbütirik asit (TBA) değerinin ise depolama zamanına göre değişimleri istatiksel olarak çok fazla anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda elde edilen tüm sonuçlar bir bütün olarak değerlendirildiğinde soğuk plazma tekniğinin kaymağın mikrobiyal aktivitesini düşürdüğü ama fizikokimyasal özelliklerinde iyileşme gözlemlenmemiştir.
Farklı kurutma sistemlerinin nevşehir kaymağının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Kaymaklı kuru kaymağı, geleneksel kaymağın gölgede kalburun üzerinde kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle kurutulan Kaymaklı kuru kaymağının, farklı kurutma sistemleri uygulanarak renk değişimini en az düzeyde tutma, kurutma süresini, oksidasyon oluşumunu ve kalite kaybını azaltmak ve ürünün kalite değerinin daha da yükseltilmesi amaçlanmıştır. Kaymaklı kaymağı, vakum etüv kurutma sisteminde 14 saatte, laboratuvar ortam sıcaklığında kurutmada 16 saatte, modifiye etüvde kurutma sisteminde 22 saatte ve etüv kurutma sisteminde 27 saatte, 27±3oC sıcaklıkta kurutulmuşlardır. Örneklerin kurutma süresince her saat fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kurutma süresi boyunca L* değeri ile a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, b* değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin %kuru madde ve TBA değerlerinde de kurutma işlemi süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Kurutma periyodunda yapılan tekstür analizlerine göre kurutulmuş kaymak örneklerinde; sertlik, esneklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastikiyet ve dış yapışkanlık değerlerinde Kaymaklı kuru kaymağına göre en yakın değerleri modifiye etüvde kurutulmuş kaymak örneğinde tespit edilmiştir (P<0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise kurutma işlemi boyunca; koliform bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış gözlemlenirken toplam aerobik bakteri sayısında vakum etüv ve modifiye etüvde kurutulan örnekte düşüş, oda sıcaklığı ve 30 °C Etüvde kurutulan örneklerde artış olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Yapılan analizler ve sonuçlara bakıldığında vakum ve modifiye etüvde kurutmada zamandan tasarruf, daha az oksidasyona uğraması, renk değişiminin daha az oluşması gibi ürün kalitesi ve organoleptik özellikleri üzerinde avantajlar sağladığı gözlemlenmiştir.
Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri
Araştırmada, tiger nut ve probiyotik bakterilerin mozzarella peyniri üretim sürecine dahil edilmesiyle peynirin olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan postbiyotik metabolitlerin türleri ve miktarları incelenmiştir. Ayrıca, zenginleştirilmiş mozzarella peynirlerinin fonksiyonel ve besin değerleri ile duyusal ve fizikokimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma, probiyotik bakterilerin mikrobiyal aktivitesinin ve bu bakterilerin postbiyotik metabolit üretimine olan katkılarının analiz edilmesini amaçlamaktadır. Tiger nut ve probiyotiklerle zenginleştirilmiş mozzarella peynirlerinin sağlık ve beslenme üzerindeki potansiyel faydaları araştırılmıştır. Bu tez, gıda bilimi ve teknolojisi alanında yenilikçi yaklaşımlar sunarak hem endüstriyel üretimde hem de tüketici sağlığında önemli katkılar sağlamayı hedeflemektedir. Araştırmada, düşük nemli (%45-52 nem) Mozzarella peyniri üretim metodu kullanılarak, yağlı (%3,25) ve yağsız (%0,1 yağ) inek sütünden Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) ve Lactobacillus casei (ATCC 393) kültürleri ve farklı oranlarda Tiger nut (%0,25- 0,5) ilave eklenerek peynir üretimi yapılmıştır. Üretimi takiben peynirler 4 °C'de % 85 nispi nem içeren koşullarda 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 0, 15 ve 30. günlerinde peynir örneklerinde; pH, titrasyon asitliği, kuru madde, su aktivitesi, eriyebilirlik (Schreiber), yatık tüp, yanma, renk, tekstür, mikrobiyolojik, organik asit, duyusal analizler yapılmıştır. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde benzer şekilde depolama boyunca pH değerlerinde kontrol grubu örneğine kıyasla artış tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği değerleri ise pH değerleri ile ters orantılı değişim göstermiş olup, kontrol grubu örneğine kıyasla azalma görülmüştür. Araştırma verilerine göre, kuru madde, eriyebilirlik (Schreiber), yatık tüp, dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve mikrobiyolojik analizlerin değerlerinde artış tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, lipolitik bakteri sayısının başlangıçta yağsız numunelerde daha düşük, depolama sonunda ise yağlı numunelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu duruma sebep olarak, yağın mikroorganizmalar üzerinde bariyer etkisi oluşturarak bakterilerin gelişimini başlangıçta engellemiş olabileceği düşünülmektedir. İkinci olarak, bakterilerin açığa çıkardığı sekonder metabolitlerin (örneğin, kısa zincirli yağ asitleri) antimikrobiyal etkisi, bu bakterilerin gelişimini inhibe etmiş olabilir. Ayrıca, mikroorganizmalar arasındaki rekabet de önemli bir faktör olarak görülmektedir; laktik asit bakterileri gibi bazı bakterilerin geliştiği ortamlarda diğer bakterilerin gelişimi ciddi şekilde baskılanabilir. Bu bağlamda, yağlı numunelerde laktik asit bakterilerinin gelişerek diğer bakterilerin çoğalmasını baskılamış olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, tiger nutın yaklaşık %35-40 oranındaki yağ içeriği, bu artışa katkıda bulunmuş olabilir. Su aktivitesi, sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık, esneklik değerlerinde azalma görülmüştür. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde yanma ve renk değerleri genel anlamda azalmıştır. Ancak yağsız peynirlerde yanma a* değeri kontrol grubunda, yağlı peynirlerde ise yanma a* ve renk b* değerleri tüm örneklerde artış göstermiştir. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde L. acidophillus sayımına göre T2B1 (Tiger nut: %0,5, Bakteri: L. acidophillus) örneğinde daha yüksek üreme olmuştur. Yağlı ve yağsız peynir örneklerinde L. casei sayımına göre T2B2 (Tiger nut: %0,5, Bakteri: L. casei) örneğinde daha yüksek üreme olduğu tespit edilmiştir. Yapılan HPLC analiz sonuçlarına göre kısa zincirli yağ asitlerinin (asetik, bütirik, laktik, propiyonik) tespitinin, ilave edilen L. acidophillus ve L. casei bakterilerinin postbiyotik peynir sürecine destek olduğunu göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Mozzarella, Postbiyotik, Tiger nut, Probiyotik
Değişik konsantrasyonlarda ilave edilen tarhun ve mercanköşk ekstraktlarının, hamburger köftelerinde bulunması muhtemel bazı gıda patojenleri üzerine etkileri
Bu araştırmada hamburger köftelerine 4 öncelikli gıda patojeni (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. ,Listeria monocytegenes) inoküle edilerek elde edilen numunelere 4 farklı konsantrasyonda mercanköşk ve tarhun ekstraktları ilave edilmiş ve kontrol numuneleriyle karşılaştırılarak gıda patojenlerindeki sayıların logaritmik olarak değişimleri incelenmiştir. Depolama süresinin 0., 1, 2. ve 3. saatlerinde gıda patojenlerinin sayıları incelenmiş, mercanköşk ve tarhun ekstraktı ilaveli numunelerde, kontrol numunelerine kıyasla logaritmik olarak daha fazla düşüş gösterdiği saptanmıştır. Araştırmada en etkili ekstraktın tarhuna ait olduğu ve tarhun ekstraktına karşı en hassas mikroorganizmanın Listeria monocytogenes olduğu tespit edilmiştir.
Farklı kaplama maddeleri kullanılarak kaplanan tavuk bagetlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada, tavuk bagetlerinin farklı bitki ekstraktları ve kaplama malzemeleri ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanarak raf ömrünün arttırılması, mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ve hijyenik ürünler elde edilmesi amaçlanmıştır. Numuneler kaplama işleminin ardından 3 hafta boyunca +4°C'de depolanmış ve bu süre içerisinde mikrobiyolojik analizlere tabi tutularak mikrobiyal değişimleri incelenmiştir. Taze kesilmiş tavuk bagetleri, 21 gün boyunca Defne ve Tarhun bitki ekstraktları ile Karragenan ve Locust Bean Gum (Keçiboynuzu Gamı) ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanmış ve depolama süreci boyunca toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, Maya ve Küf, toplam koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, laktik asit bakterileri, Pseudomonas spp. cinsi bakteri sayıları ile Salmonella spp. ve Escherichia coli türü bakteri varlığı yönünden mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizlerde; Kontrol numunesinde oluşan mikrobiyal üremenin diğer numunelere kıyasla daha fazla artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Oluşturulan yenilebilir kaplamalardan LBG-Tarhun %5 (LT5) ve Karragenan-Tarhun %5 (KT5) ile kaplanmış örneklerin mikrobiyolojik açıdan diğer numunelere kıyasla mikroorganizma gelişmesi üzerinde en fazla etkiyi gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca araştırmada; Tarhun ekstraktının kullanıldığı karışımların antimikrobiyal etkisinin Defne ekstraktı ilave edilmiş örneklere göre daha etkin olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, piyasa da 11 gün raf ömrü ile tüketime sunulan tavuk bagetlerinde oluşturulan yenilebilir film kaplamalar ile raf ömrünün en az 21 güne çıkarılabileceği ve daha hijyenik ürünler oluşturulabileceği belirlenmiştir.
Fermente sucuklarda nitrit yerine nisin kullanımının bazı gıda patojenleri üzerine etkileri
Bu araştırmada, farklı oranlarda nitrit ve nisin ilaveleriyle üretilen sucuk hamurlarına et ve et ürünlerinde gelişmesi muhtemel dört öncelikli gıda patojeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) inoküle edilmiş ve fermente edilerek olgunlaşması tamamlandıktan sonra kontrol numuneleriyle kıyaslanarak gıda patojenlerindeki sayıların logaritmik olarak değişimleri incelenmiştir. 7. gün sonunda incelenen patojen sayılarına göre inoküle edilen gıda patojenleri içerisinde nisin'in inhibe edici etkisinin en fazla olduğu patojenin Staphylococcus aureus, en az etkili olduğu patojenin ise Salmonella spp. olduğu gözlenmekle birlikte nitrit yerine nisin kullanımının genel olarak bu dört patojen üzerinde inhibe edici özelliğe sahip olduğu gözlenmiştir.
Değişik bitkilerin taze ve kurusundan elde edilen ekstraktlarının bazı mikroorganizmalar üzerindeki antibakteriyel ve antifungal aktiviteleri
Bu araştırmada kimyasal gıda koruyucularına alternatif olacak şekilde roka (Eruca sativa Mill.), tere (Lepidium sativum L.), dereotu (Anethum graveolens L.), semizotu (Portulaca oleracea L) ve maydanoz (Petroselinum crispum Mill.) etanol ekstraktlarının gıdalarla ilişkisi açısından önem teşkil eden bazı patojen bakteriler ve küfler üzerinde antibakteriyel ve antifungal aktivitelerini incelemek amaçlanmaktadır. Bitki etanol ekstraktlarının çözücüdeki antibakteriyel ve antifungal aktivitesinin belirlenmesi için disk difüzyon metodu kullanılmıştır. Buna ek olarak; Minimum İnhibitör Konsantrasyon (MIC) ve Minimum Bakterisidal/Fungisidal Konstantrasyon (MBC/MFC) değerleri tespit edilmiştir. Sonuç olarak, 5 farklı örneğin 7 farklı patojen bakteri ve 17 farklı küf türü üzerinde değişik oranlarda antibakteriyel ve antifungal etkisinin olduğu tespit edilmiştir. En yüksek antibakteriyel etkiyi 32,97 mm zon çapı ile Salmonella Typhimurium'a karşı kuru roka etanol ekstraktında, en yüksek antifungal etkiyi 37,96 mm zon çapı ile Botryis cinerea 'a karşı kuru dereotu etanol ekstraktı göstermiştir. Ayrıca örneklere uygulanan kurutma işleminin antibakteriyel etki, antifungal etki, Minimum İnhibitör Konsantrasyon (MIC) ve Minimum Bakterisidal/Fungisidal Konstantrasyon (MBC/MFC) değerleri üzerinde önemli etkileri bulunmaktadır. Bu etki bitki materyaline ve çalışılan mikroorganizmalara bağlı olarak değişim göstermektedir. En belirgin değişimi taze ve kurutulmuş roka bitkilerinin sırasıyla 7,4 mm ve 33,03 mm zon çapları ile Mucor racemosus üzerinde gösterdiği tespit edilmiştir.
Probiyotik bakteri ilavesi ile üretilen ayranların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Bu araştırmada, öncelikle Türk toplumu başta olmak üzere tüm Dünyada bolca tüketilen bir içecek olan ayrana; ürünün fonksiyonelliğini ve yararlılığını daha da artırmak adına probiyotik bakteri ilavesi gerçekleştirilmiştir. Bunun sonucunda da probiyotiklerin gerek insan sağlığına yaptığı katkıları artırmak, gerekse raf ömründe oluşabilecek olumlu veya olumsuz gelişmeleri belirlemek ve probiyotik bakterilerin etkilerini en iyi gösterebildiği ortam şartlarını tespit etmek amaçlanmıştır. Tam yağlı inek ve tam yağlı keçi sütlerine hem normal hem de probiyotik kültür ilave edilerek 4°C'de 14 gün depolanmıştır. Depolama süresinin 1, 7 ve 14. günlerinde pH, kurumadde, protein, yağ, titrasyon asitliği, aroma maddeleri ve organik asit miktarlarına bakılmıştır. Mikrobiyolojik olarak ise toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam aerobik psikrofil bakteri sayısı, maya küf sayısı, proteolitik bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus bakteri sayısı, Bifidobacterium animalis spp. lactis bakteri sayısı incelenmiştir. Örneklerin pH değeri ve viskozitesi depolama süresince düşüş gösterirken ayran üretiminde probiyotik bakteri kullanımına bağlı olarak tekli doymamış yağ asitlerinde artış meydana gelmiştir. Ayran bünyesinde bulunan benzoik asit, sitrik asit, süksinik asit ve laktik asit miktarlarına örnek çeşidinin çok yüksek düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Ayran üretiminde probiyotik kültür kullanımı ayranların organik asit miktarlarını önemli derecede artırmıştır. Dört organik asit çeşidi içinde en yüksek laktik asit tespit edilirken, inek sütünden yapılan ayranlarda daha yüksek laktik asit miktarı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tüm örneklerde depolamanın 7. gününe kadar kısmen artan toplam canlı bakteri sayısının artışı depolama sonunda hızlanmıştır. Toplam psikrofilik sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayılarında artış görülürken, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sayıları ve ayran örneklerinin kıvamı, aroması ve azotlu bileşikler üzerine etkili olan proteolitik bakteri sayıları depolama boyunca düşüş göstermiştir. Fermantasyon sonunda keçi sütüyle üretilen ayranlarda daha yüksek oranda tespit edilen Bifidobacterium animalis spp. lactis sayısı, probiyotiksiz olarak üretilen inek ve keçi sütü örneklerinde tespit edilememiştir ve genel olarak düşüş göstermiştir. Son olarak, duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında depolama süresine bağlı olarak örneklerde görünüş, koku, renk puanlarında azalma görülürken, tat ve kıvam puanlarında artma meydana gelmiştir. Genel beğeni ise ilk yedi gün artarken daha sonra düşüş göstermiştir.