Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada iki farklı starter kültür (ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültür ve aroma üreten kültür) ve üç farklı stabilizör (salep, keçiboynuzu gamı ve guar gamı) kullanılarak üretilen manda sütü yoğurt dondurmalarının kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Farklı starter kültür kullanımı, manda sütü yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, sertlik değerleri ve duyusal (yapı, tat ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Farklı stabilizör kullanımı, örneklerin titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, hacim artışı, sertlik değerlerini ve duyusal (tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Dondurmaların reolojik özelliklerinin Ostwald de Waele modeline uyduğu ve R² değerlerinin 0,9936-0,9982 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma üretiminde EPS üreten kültür kullanımı, dondurma örneklerinin daha uzun sürede erimesine, daha yumuşak, daha viskoz, duyusal olarak yapısının ve tadının daha iyi olmasına neden olmuştur. Sonuçta, kültür olarak EPS üreten starter kültür ve stabilizör olarak salep kullanımı ile üretilen dondurmalarının duyusal özelliklerinin diğerlerinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.