Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Kurban Yaşar
13 theses · Osmaniye Korkut Ata University
Farklı biber ve sarımsakla üretilen afşin çamanı'nın kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada Coğrafi işaretli iki farklı sarımsak (Afşin Koçovası Sarımsağı ve Taşköprü Sarımsağı), Coğrafi işaretli iki farklı biber (Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ve Şanlıurfa Biberi (İsot)) kullanılarak Afşin Çamanı üretilmiş, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı biber türlerinin kullanımı Afşin Çamanlarının pH, kurumadde, yağ, kül, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, potasyum, demir, bakır değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının pH, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, DPPH, potasyum değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur. Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilen Afşin Çamanlarının kurumadde, yağ, protein, kül, toplam flavonoid madde, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır değerleri, Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilenlerden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Çaman üretiminde isot biber kullanımı rengin daha koyu olmasına neden olmuştur. Farklı biber türlerinin Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Farklı sarımsak kullanımı ve biber x sarımsak interaksiyonun etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur.
Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
Dondurmanın kalitesi üzerine tahin kullanımının etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı oranda tahin kullanılarak üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, salep, emülgatör, krema katılarak hazırlanan dondurma karışımına farklı oranlarda tahin (%1,48, %2,96, %4,44 ve %5,92) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda tahin kullanımının dondurmaların kuru madde, yağ, protein, pH, sertlik değerleri, erime değerleri, tamamen erime süreleri, renk analiz değerleri, duyusal (renk ve görünüş, koku ve tat ve toplam kabul edilebilirlik) özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda tahin kullanılmasının olumlu etkide bulunduğu gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2,96 tahin ilaveli dondurmayı daha çok beğenmişlerdir. %2,96 tahin ilavesinin dondurmanın kimi özellikleri bakımından ve tüketici beğenisi açısından uygun bir oran olduğu sonucuna varılmıştır.
Dondurmanın kalitesi üzerine tahin kullanımının etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı oranda tahin kullanılarak üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, salep, emülgatör, krema katılarak hazırlanan dondurma karışımına farklı oranlarda tahin (%1,48, %2,96, %4,44 ve %5,92) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda tahin kullanımının dondurmaların kuru madde, yağ, protein, pH, sertlik değerleri, erime değerleri, tamamen erime süreleri, renk analiz değerleri, duyusal (renk ve görünüş, koku ve tat ve toplam kabul edilebilirlik) özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda tahin kullanılmasının olumlu etkide bulunduğu gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2,96 tahin ilaveli dondurmayı daha çok beğenmişlerdir. %2,96 tahin ilavesinin dondurmanın kimi özellikleri bakımından ve tüketici beğenisi açısından uygun bir oran olduğu sonucuna varılmıştır.
Dondurmanın kalitesi üzerine tahin kullanımının etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı oranda tahin kullanılarak üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ keçi sütüne yağsız süttozu, şeker, salep, emülgatör, krema katılarak hazırlanan dondurma karışımına farklı oranlarda tahin (%1,48, %2,96, %4,44 ve %5,92) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda tahin kullanımının dondurmaların kuru madde, yağ, protein, pH, sertlik değerleri, erime değerleri, tamamen erime süreleri, renk analiz değerleri, duyusal (renk ve görünüş, koku ve tat ve toplam kabul edilebilirlik) özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Dondurmaların kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında dondurmalarda tahin kullanılmasının olumlu etkide bulunduğu gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2,96 tahin ilaveli dondurmayı daha çok beğenmişlerdir. %2,96 tahin ilavesinin dondurmanın kimi özellikleri bakımından ve tüketici beğenisi açısından uygun bir oran olduğu sonucuna varılmıştır.
Fonksiyonel stabilizatör ve protein katkılı keçi sütü dondurmalarının geliştirilmesi
Bu tez çalışması, farklı fonksiyonel stabilizatörler ve protein kaynakları kullanılarak formüle edilen az yağlı keçi sütü dondurmalarının fizikokimyasal, reolojik, renk, erime davranışı, hacim artışı ve duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada stabilizatör olarak salep, yulaf β-glukanı ve maya β-glukanı; protein kaynağı olarak ise peynir altı suyu protein konsantresi (WPC) ve bezelye protein konsantresi (PPC) kullanılmıştır. Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütü, Osmaniye ili Merkez ilçesine bağlı köylerde yetiştirilen Kara Kıl keçilerinden elde edilmiştir. Toplam altı farklı formülasyon hazırlanmış olup, her bir formülasyonda 2 kg keçi sütüne %18 şeker, %1 stabilizatör, %3 protein ve %2 inülin ilave edilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinde kimyasal bileşim, renk, reolojik davranış, erime özellikleri, hacim artışı ve sertlik analizleri yapılmış; ayrıca 9 puanlık hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, stabilizatör ve protein kaynaklarının dondurma örneklerinin fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler oluşturduğunu göstermiştir (P<0,05). Reolojik analizler, tüm dondurma örneklerinin Newtonyen olmayan, psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Salep içeren formülasyonlar daha yüksek viskozite, erime direnci ve hacim artışı değerleri göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, salep ve peynir altı suyu proteini kombinasyonu içeren örnek en yüksek genel beğeni düzeyine ulaşırken, maya β-glukanı ve bezelye proteini içeren örnek en düşük kabul edilebilirliği göstermiştir. Sonuç olarak, salep ve peynir altı suyu proteini kombinasyonunun az yağlı keçi sütü dondurmalarının teknolojik ve duyusal kalitesini belirgin şekilde iyileştirdiği belirlenmiştir.
Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi
Bu çalışmada farklı stabilizerler [stabilizer ilavesiz (%0), κ-karragenan (%0,02, %0,04, %0,06, %0,08 ve % 0,2), ksantan gam (% 0,2), CMC (% 0,2), salep (% 0,2) ve keçiboyunuzu gamı (% 0,2)] kullanılarak üretilen tahinli sütlerin kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yarım yağlı UHT süte tahin, şeker ve farklı stabilizerler ilave edilerek tahinli sütler üretilmiştir. Farklı oranlarda stabilizer kullanımı tahinli sütlerin pH ve titrasyon asitliğini istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Emülsiyon stabilitesi değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Tahinli süt örnekleri Newtoniyen olmayan akış özelliği göstermektedir. Farklı stabilizerler ilavesi tahinli sütlerin renk ve görünüş, kıvam, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli derecede etkilerken (P<0,01), tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık puanlarını etkilememiştir (P>0,05). Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %0,02 κ-karragenan ilaveli tahinli sütleri daha çok beğenmişlerdir. Sonuç olarak, %0,02 κ-karragenan ilave edilerek tahinli sütler üretilebilir ve tüketiciye sunulabilir.
Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi
Bu çalışmada farklı stabilizerler [stabilizer ilavesiz (%0), κ-karragenan (%0,02, %0,04, %0,06, %0,08 ve % 0,2), ksantan gam (% 0,2), CMC (% 0,2), salep (% 0,2) ve keçiboyunuzu gamı (% 0,2)] kullanılarak üretilen tahinli sütlerin kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yarım yağlı UHT süte tahin, şeker ve farklı stabilizerler ilave edilerek tahinli sütler üretilmiştir. Farklı oranlarda stabilizer kullanımı tahinli sütlerin pH ve titrasyon asitliğini istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Emülsiyon stabilitesi değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Tahinli süt örnekleri Newtoniyen olmayan akış özelliği göstermektedir. Farklı stabilizerler ilavesi tahinli sütlerin renk ve görünüş, kıvam, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli derecede etkilerken (P<0,01), tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık puanlarını etkilememiştir (P>0,05). Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %0,02 κ-karragenan ilaveli tahinli sütleri daha çok beğenmişlerdir. Sonuç olarak, %0,02 κ-karragenan ilave edilerek tahinli sütler üretilebilir ve tüketiciye sunulabilir.
Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi
Bu çalışmada farklı stabilizerler [stabilizer ilavesiz (%0), κ-karragenan (%0,02, %0,04, %0,06, %0,08 ve % 0,2), ksantan gam (% 0,2), CMC (% 0,2), salep (% 0,2) ve keçiboyunuzu gamı (% 0,2)] kullanılarak üretilen tahinli sütlerin kimyasal, fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yarım yağlı UHT süte tahin, şeker ve farklı stabilizerler ilave edilerek tahinli sütler üretilmiştir. Farklı oranlarda stabilizer kullanımı tahinli sütlerin pH ve titrasyon asitliğini istatistiksel olarak etkilememiştir (P>0,05). Emülsiyon stabilitesi değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,01). Tahinli süt örnekleri Newtoniyen olmayan akış özelliği göstermektedir. Farklı stabilizerler ilavesi tahinli sütlerin renk ve görünüş, kıvam, ağız dolgunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel olarak önemli derecede etkilerken (P<0,01), tat ve koku, yağlılık, yapışkanlık puanlarını etkilememiştir (P>0,05). Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %0,02 κ-karragenan ilaveli tahinli sütleri daha çok beğenmişlerdir. Sonuç olarak, %0,02 κ-karragenan ilave edilerek tahinli sütler üretilebilir ve tüketiciye sunulabilir.
Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada iki farklı starter kültür (ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültür ve aroma üreten kültür) ve üç farklı stabilizör (salep, keçiboynuzu gamı ve guar gamı) kullanılarak üretilen manda sütü yoğurt dondurmalarının kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Farklı starter kültür kullanımı, manda sütü yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, sertlik değerleri ve duyusal (yapı, tat ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Farklı stabilizör kullanımı, örneklerin titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, hacim artışı, sertlik değerlerini ve duyusal (tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Dondurmaların reolojik özelliklerinin Ostwald de Waele modeline uyduğu ve R² değerlerinin 0,9936-0,9982 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma üretiminde EPS üreten kültür kullanımı, dondurma örneklerinin daha uzun sürede erimesine, daha yumuşak, daha viskoz, duyusal olarak yapısının ve tadının daha iyi olmasına neden olmuştur. Sonuçta, kültür olarak EPS üreten starter kültür ve stabilizör olarak salep kullanımı ile üretilen dondurmalarının duyusal özelliklerinin diğerlerinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.
Farklı diyet lifleri kullanımının manda sütü dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı diyet lifleri (inülin, limon, elma ve bezelye) kullanılarak üretilen manda sütü dondurmalarının kimyasal, fiziksel, renk, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ manda sütüne %2 yağsız süt tozu (kontrol), %2 inülin, %2 limon, %2 elma ve %2 bezelye diyet lifleri ayrı ayrı ilave edildikten sonra şeker ve salep katılarak manda sütü dondurmaları üretilmiştir. Farklı diyet lifleri kullanımı titrasyon asitliği, pH, sertlik değerleri, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, L*, a* ve b* renk değerleri, mineral madde miktarları ve duyusal (renk, yapı, tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Örneklerin Newtonyen olmayan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. Dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında inülin ilaveli dondurmalar kontrol dondurmalara yakın değerler almışlardır. Limon lifi ilavesi, dondurmaların erime ve yapı özelliklerini geliştirirken, tat özelliğini olumsuz yönde etkilemiştir. Elma lifi dondurmaların beyaz renginin bozulmasına sebep olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2 inülin ilaveli dondurmaların kontrol örneklerine yakın olduğunu ve bunu %2 bezelye lifi ilaveli örneğin takip ettiğini belirtmiĢlerdir.
Farklı diyet lifleri kullanımının manda sütü dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada farklı diyet lifleri (inülin, limon, elma ve bezelye) kullanılarak üretilen manda sütü dondurmalarının kimyasal, fiziksel, renk, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ manda sütüne %2 yağsız süt tozu (kontrol), %2 inülin, %2 limon, %2 elma ve %2 bezelye diyet lifleri ayrı ayrı ilave edildikten sonra şeker ve salep katılarak manda sütü dondurmaları üretilmiştir. Farklı diyet lifleri kullanımı titrasyon asitliği, pH, sertlik değerleri, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, L*, a* ve b* renk değerleri, mineral madde miktarları ve duyusal (renk, yapı, tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Örneklerin Newtonyen olmayan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. Dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında inülin ilaveli dondurmalar kontrol dondurmalara yakın değerler almışlardır. Limon lifi ilavesi, dondurmaların erime ve yapı özelliklerini geliştirirken, tat özelliğini olumsuz yönde etkilemiştir. Elma lifi dondurmaların beyaz renginin bozulmasına sebep olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2 inülin ilaveli dondurmaların kontrol örneklerine yakın olduğunu ve bunu %2 bezelye lifi ilaveli örneğin takip ettiğini belirtmiĢlerdir.
Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada iki farklı starter kültür (ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültür ve aroma üreten kültür) ve üç farklı stabilizör (salep, keçiboynuzu gamı ve guar gamı) kullanılarak üretilen manda sütü yoğurt dondurmalarının kimyasal, fiziksel, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Farklı starter kültür kullanımı, manda sütü yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, sertlik değerleri ve duyusal (yapı, tat ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Farklı stabilizör kullanımı, örneklerin titrasyon asitliği, pH, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, hacim artışı, sertlik değerlerini ve duyusal (tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Dondurmaların reolojik özelliklerinin Ostwald de Waele modeline uyduğu ve R² değerlerinin 0,9936-0,9982 arasında değiştiği belirlenmiştir. Dondurma üretiminde EPS üreten kültür kullanımı, dondurma örneklerinin daha uzun sürede erimesine, daha yumuşak, daha viskoz, duyusal olarak yapısının ve tadının daha iyi olmasına neden olmuştur. Sonuçta, kültür olarak EPS üreten starter kültür ve stabilizör olarak salep kullanımı ile üretilen dondurmalarının duyusal özelliklerinin diğerlerinden daha iyi olduğu belirlenmiştir.