Farklı kurutma metotlarının nero ve viking çeşitlerine ait aronya (Aronia melanocarpa) meyvelerinde bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, oda koşullarında kurutma (OKK), vakumlu kurutma (VK), dondurarak kurutma (DK) ve sıcak hava kurutma (SHK) (55°C, 65°C ve 75°C) olmak üzere 4 kurutma yönteminin Yalova/Güneyköy'deki organik tarım koşullarında yetiştirilen 'Nero' ve 'Viking' çeşidi organik aronya meyvelerinin kalitesi üzerindeki etkileri ve en yüksek kaliteyi sağlayan kurutma yönteminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ticari derim zamanında derilen meyveler ISUBÜ Ziraat Fakültesi'ne getirilmiş, uygulamalar yapılıncaya kadar depoya (0°C %90±5 oransal nem) konulmuştur. Su aktivitesi (SA), toplam kuru madde miktarı (TKMM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM), toplam flavonoid madde miktarı (TFLMM), antioksidan aktivite (AA), kül, meyve dış ve iç rengi L* a*, b*, C, h° ve ΔE, suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asitlik (TA), SÇKM/TA, pH, rehidrasyon kapasitesi (RK), meyve eni (ME) ve boyu (MB), duyusal (dış görünüş (DG), tat-aroma (TAR), tekstür ve koku) analizleri yapılmıştır. SA 'Nero' çeşidinde 0.301-0.411, 'Viking' çeşidinde 0.324-0379 aw arasında; TKMM 'Nero' çeşidinde %91.42-97.25, 'Viking' çeşidinde %92.46-96.73 arasında değişmiş; en yüksek TFMM 'Nero' çeşidinde DK'da (888.67 mg gallik asit/100g KM), 'Viking' çeşidinde OKK (843.01 mg gallik asit/100g KM)'da, en yüksek TFLMM 'Nero' çeşidinde SHK 75°C ve 'Viking' OKK (sırasıyla 85.87 ve 75.38 mg kateşin/100g KM)'da; en yüksek AA 'Nero' ve 'Viking' OKK (sırasıyla %98.32 ve %98.53)'da; en yüksek kül 'Nero' DK, 'Viking' SHK 55°C (sırasıyla 33.30 ve 29.62 g kül/kg kuru ürün)'de; en yüksek SÇKM/TA 'Nero' SHK 65°C (%31.30) 'Viking' OKK (%29.01)'da; iki çeşitte de en düşük RK, en iyi renk ve taze meyveye en yakın ME, MB ve duyusal özellikler DK uygulamasında saptanmıştır.