Farklı kurutma sistemlerinin nevşehir kaymağının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkisi

Kaymaklı kuru kaymağı, geleneksel kaymağın gölgede kalburun üzerinde kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle kurutulan Kaymaklı kuru kaymağının, farklı kurutma sistemleri uygulanarak renk değişimini en az düzeyde tutma, kurutma süresini, oksidasyon oluşumunu ve kalite kaybını azaltmak ve ürünün kalite değerinin daha da yükseltilmesi amaçlanmıştır. Kaymaklı kaymağı, vakum etüv kurutma sisteminde 14 saatte, laboratuvar ortam sıcaklığında kurutmada 16 saatte, modifiye etüvde kurutma sisteminde 22 saatte ve etüv kurutma sisteminde 27 saatte, 27±3oC sıcaklıkta kurutulmuşlardır. Örneklerin kurutma süresince her saat fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kurutma süresi boyunca L* değeri ile a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, b* değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin %kuru madde ve TBA değerlerinde de kurutma işlemi süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Kurutma periyodunda yapılan tekstür analizlerine göre kurutulmuş kaymak örneklerinde; sertlik, esneklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastikiyet ve dış yapışkanlık değerlerinde Kaymaklı kuru kaymağına göre en yakın değerleri modifiye etüvde kurutulmuş kaymak örneğinde tespit edilmiştir (P<0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise kurutma işlemi boyunca; koliform bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış gözlemlenirken toplam aerobik bakteri sayısında vakum etüv ve modifiye etüvde kurutulan örnekte düşüş, oda sıcaklığı ve 30 °C Etüvde kurutulan örneklerde artış olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Yapılan analizler ve sonuçlara bakıldığında vakum ve modifiye etüvde kurutmada zamandan tasarruf, daha az oksidasyona uğraması, renk değişiminin daha az oluşması gibi ürün kalitesi ve organoleptik özellikleri üzerinde avantajlar sağladığı gözlemlenmiştir.