Farklı kurutma yöntemlerinin fındık proteini izolatlarının fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine etkisi

Hayvansal kaynaklı proteinler, başta et ve et ürünleri olmak üzere temel anlamda protein ihtiyacımızı karşılayabilmektedir. Ancak tüketicilerin kolay ulaşılabilir, sağlıklı ve ekonomik gıdalara olan artan yönelimi ve özel tüketici tercihleri (veganlık/vejetaryanlık, dini inanışlar vb.) gibi sebepler özellikle son yıllarda hayvansal protein ikamelerini giderek cazip hale getirmiştir. Fındık önemli bir bitkisel protein kaynağı olarak görülmektedir. Bu çalışmada; soğuk pres ile yağı çıkarılan fındık küspesi alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme metoduyla saflaştırılarak protein izolatı elde edilmiştir. Üretilen fındık proteini izolatları farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuştur. Bu amaçla, giriş ve çıkış sıcaklıklarının sırasıyla 180 ve 75°C olarak belirlendiği püskürtmeli kurutma (PK) yöntemi ve dört farklı sıcaklıkta (60, 70, 80 ve 90°C) uygulanan kırınım pencereli kurutma (KPK) yöntemi kullanılmıştır. Örneklerin kuru madde miktarı, su aktivitesi, protein içeriği, renk, çözünürlük (pH 1, 3, 5, 7 ve 9), parçacık boyutu, yoğunluk, su ve yağ tutma kapasitesi, yüzey hidrofobisitesi, emülsifikasyon (pH 1, 7 ve 9) ve köpürme (pH 1, 7 ve 9) özellikleri incelenmiştir. Protein izolatlarının çözünürlük, emülsifikasyon ve köpürme özellikleri değişen pH seviyelerine bağlı olarak farklı eğilimler göstermiştir. Her iki kurutma yönteminde de izoelektrik noktaya yakın olması sebebiyle pH 5'de minimum çözünürlük gözlemlenirken, pH 1'de PK ve KPK yöntemleri için sırasıyla %100 ve %98.30-66.58 değerleriyle maksimum çözünürlüğe ulaşıldığı belirlenmiştir. PK yöntemiyle kurutulan örneğin daha yüksek çözünme özelliği göstermesine ek olarak yüzey hidrofobisitesinin ve köpürme özelliklerinin de daha iyi olduğu saptanmıştır. Öte yandan KPK yöntemiyle kurutulan örneğin parçacık boyutu ve yığın yoğunluğu daha fazla bulunmuş olup, akışkanlık özelliklerinin ve emülsifiye edici özelliklerinin (pH 1 hariç) ise daha üstün olduğu belirlenmiştir. Su aktivitesi, protein içeriği, su ve yağ bağlama değerleri açısından iki kurutma yöntemi de benzer özellikte ürünler sunmuştur. Çalışmanın sonucunda uygulanan kurutma yöntemine göre fındık proteini izolatlarının farklı fizikokimyasal ve teknolojik özellikler gösterebildiği belirlenmiştir.